Frollini al timo, gelée di pomodori, burrata e finto caviale

La composizione di questo finger food realizza un vivace accostamento di colori, aromi e sapori che celebrano lo slancio gioioso della bella stagione.

 

Ingredienti per 12 pezzi (eventuali eccedenze di talune preparazioni possono essere destinate utilmente ad altre creazioni)

 

PER I FROLLINI DI PASTA SABLÉ AL TIMO

115 g di farina
65 g di burro
18 g di tuorlo
32 g di Parmigiano Reggiano
12,5 g di amido di mais
5 g di sale

1 cucchiaio di foglioline di timo fresco

 

PER LA GELÉE DI POMODORO

300 g di pomodori freschi “Cuore di bue”

6 g di gelatina in fogli

1,5 g di agar agar

15 g di olio extravergine d’oliva

q.b. di sale e pepe

 

PER LA CREMA DI BURRATA

200 g di burrata

 

PER IL FINTO CAVIALE

100 g di olive nere denocciolate

 

Preparazione

• Per la gelée: pelate i pomodori ed eliminate i semi; frullate la polpa così ottenuta con il sale e il pepe e aggiungete la gelatina precedentemente idratata e strizzata e l’agar agar. Trasferite in una pentola e portate leggermente a bollore, poi fuori dal fuoco condite con l’olio e mescolate con una frusta. Versate in stampini in silicone a forma di mini savarin, quindi lasciate raffreddare e trasferite in congelatore.

• Per il finto caviale: sgocciolate bene le olive nere, frullatele nel cutter e fatele seccare in forno a 55°C per almeno 4 ore. Conservate in vasetto ermetico.

 

• Per i frollini di pasta sablé al timo: impastate il burro ammorbidito con la farina; aggiungete i tuorli, poi unite il Parmigiano Reggiano grattugiato, l’amido di mais, il sale e il timo. Stendete l’impasto tra due fogli di carta da forno e passate sopra il mattarello, per ottenere uno spessore di circa 3 mm. Fate riposare in frigorifero per almeno un’ora. Tagliate la pasta sablé salata in dischetti dello stesso diametro dei minisavarin. Fate cuocere in forno a 170°C fino a doratura.
• Per la crema di burrata: nel cutter frullate la burrata fino ad ottenere una crema liscia.

 

Montaggio e finitura

Sformate i mini savarin di gelée di pomodori e appoggiateli sopra i frollini al timo, poi con il sac à poche e una bocchetta rigata formate dei ciuffetti di burrata nella cavità dei savarin. Decorate con il finto caviale di olive nere.