Tartelletta al lime e basilico

La ben nota tarte au citron si rinnova con raffinati giochi gustativi nella versione lime e basilico. L’elegante acidità del lime riceve la vegetale freschezza del basilico, assumendo le diverse consistenze di un gel e di una crema all’interno di un guscio di frolla alle mandorle.

Ingredienti per 6 tartellette (ricetta di Jordan Talbot; è opportuno prevedere l’utilizzo di talune eccedenze per altre preparazioni)

PER LE TARTELLETTE DI PASTA FROLLA ALLE MANDORLE

130 g di burro freddo

82 g di zucchero a velo

2,5 g di sale

32 g di farina grezza di mandorle

211 g di farina debole 00

41 g di uova intere

PER LA CREMA LIME E BASILICO

170 g di succo di lime

6 g di basilico fresco in foglie

165 g di uova intere

165 g di zucchero semolato

la scorza grattugiata di 3 lime

25 g di tuorli

6 g di amido di mais

PER IL GEL LIME E BASILICO

120 g di acqua

180 g di succo di lime

15 g di miele millefiori

25 g di zucchero semolato

5,7 g di agar agar

0,8 g di basilico fresco in piccole foglie

PER I DISCHETTI DI PÂTE À CHOUX ALL’OLIO D’OLIVA

54 g di latte intero

54 g di acqua

43,5 g di olio d’oliva

1,5 g di sale fino

2,5 g di zucchero semolato

54 g di farina

99 g di uova intere

36,5 g di olio d’oliva

94,5 g di albumi

60 g di zucchero semolato

PER MONTAGGIO E FINITURA

spicchi di lime tagliati al vivo

foglioline di basilico e piccoli fiori eduli

6 fiori modellati con la pasta frolla alle mandorle

Preparazione

• Per le tartellette di pasta frolla alle mandorle: in planetaria sabbiate il burro freddo con farina 00, zucchero a velo e sale; aggiungete la farina grezza di mandorle setacciate e poi le uova. Conservate in frigorifero la pasta avvolta in pellicola alimentare per 12 ore. Stendete l’impasto a 2 mm di spessore; tagliate 6 strisce alte 2,5 cm di altezza e 6 dischi di 8 cm di diametro, rivestite gli stampi e rimettete in frigorifero. Cuocete le tartellette a 150°C su tappetino in silicone antiaderente e microforato fino a doratura omogenea. Fate raffreddare.
• Per i dischetti di pâte à choux all’olio d’oliva: realizzate la pâte à choux classica componendo la parte liquida con acqua, latte, 43,5 g di olio d’oliva e 2,5 g di zucchero; unite gli altri 36,5 g di olio d’oliva dopo l’aggiunta della farina. Unite all’impasto gli albumi montati a neve con i restanti 60 g di zucchero semolato. Stendete su tappetino Silpat con bordo 40 x 40 e cuocete a 170°C per 14 minuti. Fate raffreddare e coppate 6 dischetti di 7 cm di diametro.
• Per la crema lime e basilico: tagliate il burro in pezzi e conservate a temperatura ambiente; mescolate le scorze grattugiate del lime con lo zucchero semolato, aggiungete uova e maizena e omogeneizzate con una spatola. Sobbollite il succo di lime con le foglie di basilico, unite la miscela e portate a ebollizione. Passate allo chinois e aspettate che la crema arrivi a 45°C, quindi amalgamate il burro.
• Per il gel lime e basilico: fate sobbollire i liquidi con il miele. Aggiungete la miscela di zucchero semolato e agar agar e fate bollire per 1 minuto. Colate allo chinois e fate raffreddare. Mescolate con le foglioline di basilico e conservate al fresco.

Montaggio e finitura

Con il sac à poche stendete 10 g di gel lime e basilico sul fondo di ciascuna tartelletta. Unite i piccoli spicchi di lime pelati al vivo e poi un dischetto di pâte à choux. Coprite con la crema lime e basilico fino al bordo e conservate al fresco. Al momento del servizio appoggiate su ogni tartelletta un fiore modellato con la frolla alle mandorle e decorate con foglioline di basilico e piccoli fiori eduli.