Piccoli savarin di panna acida con tartare di salmone affumicato al profumo di Pernod

Le sfumature acidule del savarin contrastano piacevolmente i sentori di affumicatura del salmone, aromatizzato dalle note rinfrescanti dell’anice.

 

Ingredienti per 12 pezzi monoporzione 0 24 mignon (rielaborazione di una ricetta di Luca Montersino)

 

PER I SAVARIN DI PANNA ACIDA

480 g di panna fresca

100 g di yogurt intero

60 g di succo di limone

12 g di gelatina in fogli

qb di erba cipollina

3 g di sale

 

PER LE TARTARE DI SALMONE

400 g di salmone affumicato

10 g di Pernod

12 g di olio extravergine di oliva

qb di sale e pepe

 

PER LA FINITURA

400 g di pancarré bianco

qb di burro

qb di olio extravergine di oliva

fili di erba cipollina

 

Preparazione

• Per i savarin, in una casseruola scaldate la panna a 35°C, aggiungete il succo di limone e il sale, mescolate bene e unite la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata, avendo cura di realizzare un perfetto amalgama; aggiungete lo yogurt e l’erba cipollina tagliuzzata finemente.
• Colate il composto negli stampini in silicone, fate raffreddare e congelate.
• Per la tartare, tagliate il salmone affumicato a dadini, conditelo con il Pernod, l’olio extravergine di oliva, sale e pepe. Adagiate la tartare di salmone nelle cavità di uno stampo in silicone a semisfere e pressate bene in modo da compattare i dadini. Ponete in congelatore.

 

Finitura

Con l’aiuto di un coppapasta ricavate dal pancarré dei dischetti di diametro più grande di 1 cm rispetto ai savarin. Spennellateli con burro fuso e tostateli nel forno caldo fino a renderli croccanti. Fateli raffreddare, adagiatevi sopra i savarin di panna acida e su questi ultimi deponete le semisfere di salmone; lasciate rinvenire a temperatura ambiente e condite la superficie con olio e erba cipollina.