Gamberi rossi di S. Margherita Ligure con pappa al pomodoro, pasta fillo e concassé di datterini

Eleganza e rusticità, mare e orto si incontrano in una combinazione di consistenze e sapori di insospettata attrattiva.

Ingredienti per 12 pezzi (preparazione liberamente ispirata ad una creazione di Valeria Piccini)

PER LA PAPPA AL POMODORO

350 g di pane bianco toscano raffermo di 3 giorni

1 kg di pomodori maturi preferibilmente costoluti

2 spicchi d’aglio

10 foglie di basilico

olio extravergine d’oliva

sale e pepe

PER LA PASTA CROCCANTE

6 fogli di pasta fillo

40 g di burro

la scorza grattugiata di 2 limoni

PER IL PANGRATTATO AL PREZZEMOLO

1 dl di olio extravergine d’oliva

1 mazzetto di prezzemolo

PER LA CONCASSÉ DI DATTERINI

48 pomodori datterini

olio extravergine d’oliva

sale e pepe

PER LA FINITURA

48 gamberi rossi di S. Margherita privati di testa, carapace e filo intestinale

olio extravergine d’oliva

Preparazione

• Per la pappa al pomodoro: lavate i pomodori e tagliateli in quarti. In una casseruola fate rosolare 2 spicchi d’aglio con olio extravergine d’oliva e, appena inizia a prendere colore, aggiungete i pomodori; fate cuocere per una decina di minuti fino a che i pomodori non abbiano rilasciato gran parte della loro acqua, poi togliete l’aglio, passate al passaverdure e rimettetela salsa sul fuoco. Togliete al pane la crosta, aggiungete la mollica spezzettata al sugo di pomodoro ottenuto e fate cuocere ancora per qualche minuto, sbriciolando il pane con una frusta. Quando il composto è diventato omogeneo e si è asciugato, aggiungete il basilico e aggiustate di sale e pepe. Togliete dal fuoco e fate raffreddare.
• Per la pasta croccante: tenete a portata di mano dei fogli di carta da forno; stendete un primo foglio di pasta fillo su un tagliere, spennellatelo con burro fuso precedentemente preparato e grattugiateci sopra un po’ di scorza di limone. Sovrapponete un secondo foglio di pasta fillo, spennellate anche questo di burro fuso e grattugiatevi altra scorza di limone. Ripetete l’operazione con un terzo foglio, terminando però con la sola spennellatura del burro. Rifate tutto il procedimento con gli altri tre fogli di pasta fillo, facendo attenzione che la pasta non si secchi. Con l’aiuto di un coppapasta con il lato di 8 cm ricavate 12 quadrati di pasta e collocateli fra 2 fogli di carta da forno tenuta ben stesa da dei pesi; cuocete in formo a 200°C per 4 minuti.
• Per il pangrattato al prezzemolo: frullate il prezzemolo con l’olio extravergine d’oliva, fino ad ottenere un olio al prezzemolo di un verde intenso. Togliete la crosta al pane raffermo e grattugiatelo grossolanamente. Condite il pangrattato con tanto olio al prezzemolo quanto serve per intriderlo con le dita e fatelo asciugare in forno a 60°C per qualche minuto.
• Per la concassé di datterini: scottate i datterini in acqua calda, sbucciateli e lasciateli asciugare su carta assorbente; eliminate i semi, tagliate i pomodorini a cubetti piccoli, ottenendo il taglio concassé, e condite con olio, sale e pepe.

Finitura

Con l’aiuto del coppapasta quadrato disponete la pappa al pomodoro ormai fredda nei piatti individuali per un’altezza di circa 1 cm. In una padella fate rosolare brevemente i gamberi appena oliati e adagiateli sopra la pappa al pomodoro. Preparate a parte i quadrati di pasta fillo, spargendovi sopra il pangrattato al prezzemolo e i datterini conditi. Disponete i quadrati di pasta fillo sopra i gamberi.