Monoporzione Tiramisù

I sapori del classico Tiramisù si esprimono in forme ricercate e in consistenze delicate ed eleganti in una versione monoporzione dell’amatissimo dessert.

Ingredienti per 4 monoporzioni

PER LA BAVARESE AL MASCARPONE

 125 g di latte intero

50 g di tuorlo d’uovo

60 g di zucchero

7 g di gelatina in polvere + 35 g di acqua di idratazione

20 g di Marsala

125 g di mascarpone

250 g di panna semimontata

 

PER IL CREMOSO AL CAFFÈ (le eccedenze di questa preparazione possono essere destinate ad altri dessert)

48 g di caffè espresso

64 g di zucchero semolato

284 g di panna fresca 35% m.g.

5 g di caffè solubile

67 g di burro di cacao

1 g di gelatina in polvere + 5 g d’acqua di idratazione

 

PER LA FINITURA

8 dischi di biscotto classico di riso* del diametro di 7 mm

caffè espresso per la bagna

fave di cacao glassate di cioccolato fondente

 

Preparazione

• Per il cremoso al caffè: mescolate i primi 4 ingredienti e scaldate a 50 °C; versate lentamente sul burro di cacao e aggiungete la gelatina reidratata e sciolta al microonde. Mixate con il frullatore a immersione fino a ottenere un’emulsione lucida e omogenea, poi coprite e mettete a cristallizzare in frigorifero per almeno 12 ore prima dell’uso. Trascorso questo tempo rompete la struttura e montate in planetaria attrezzata con foglia. Versate il cremoso all’interno delle cavità dello stampo Plissé 23 di Silikomart e congelate.
• Per la bavarese al mascarpone: scaldate il latte in una casseruola e sbattete i tuorli con lo zucchero fino a sbianchirli leggermente; quando il latte comincia a fremere, versatelo sulle uova mescolando velocemente, riversate il composto nella casseruola e cuocete la crema fino ad una temperatura di 82°C. Togliete dal fuoco, unite la gelatina precedentemente idratata e sciolta al microonde e il marsala; versate in una ciotola e fate raffreddare fino a 30°C. A questo punto amalgamate la crema con il mascarpone, poi unite al composto la panna semimontata con una spatola di silicone e movimenti delicati ma decisi dal basso verso l’alto. Utilizzate subito.

Montaggio e finitura

Riempite fino a metà altezza con la bavarese al mascarpone le cavità dello stampo Multiflex 220 di Silikomart e inserite un dischetto di biscotto classico di riso imbevuto di caffè espresso, facendo una lieve pressione; completate il riempimento con altra crema al mascarpone e un dischetto di biscotto classico di riso imbevuto di caffè. Congelate, quindi sformate e deponete sui piatti di servizio. Sformate i cremosi al caffè realizzati con lo stampo Plissé 23 e posizionateli sulle bavaresi al mascarpone; guarnite ogni monoporzione con mezza fava di cacao glassata con cioccolato fondente

*Ricetta base del biscotto classico di riso (ricetta di Luca Montersino)

Ingredienti

• 160 g di farina di riso
• 240 g di albumi
• 200 g di zucchero semolato
• 40 g di amido di riso
• 160 g di tuorli

Preparazione

Montate gli albumi con l’amido e lo zucchero semolato; incorporate a filo i tuorli leggermente sbattuti e infine la farina di riso, mescolando dal basso verso l’alto. Stendete il composto in una teglia rivestita con un foglio di carta da forno e cuocete in forno a 240°C con valvola chiusa.