Cuscus ai frutti di mare nelle zucchine

Ingredienti per 6 persone (ricetta ispirata ad una preparazione di Roberto Rinaldini)

 

PER IL CUSCUS

200 g di cuscus precotto

200 ml di acqua

1 cucchiaio d’olio

qb di sale

 

PER IL SAUTÉ DI FRUTTI DI MARE

350 g di vongole veraci

350 g di cozze

1 spicchio d’aglio

1 rametto di timo limonato

1 ciuffo di prezzemolo

0,5 dl di Vermentino dei Colli di Luni

 

PER LE ZUCCHINE AL VAPORE

9 zucchine grosse

qb di sale e pepe

 

PER LA FINITURA

0,5 g di zafferano in pistilli

Prezzemolo riccio

Fiori di borragine

 

Preparazione

• Per il cuscus, portate ad ebollizione l’acqua con 1 cucchiaio di olio e il sale. Versate il cuscus in una ciotola, bagnatelo con l’acqua bollente e lasciatelo riposare per 10 minuti, in modo che si gonfi, quindi sgranatelo con una forchetta, dopo averlo distribuito in una teglia.
• Per il sauté di frutti di mare, fate spurgare le vongole in acqua salata per 2 ore, rinnovando spesso l’acqua; raschiate accuratamente le valve delle cozze ed eliminate il bisso. In una padella fate scaldare l’aglio, il timo e il prezzemolo, lavati ed asciugati, unite i molluschi e il vino e fateli aprire a fuoco vivace a recipiente coperto. Estraete vongole e cozze con un mestolo forato e filtrate il liquido di cottura.
• Per le zucchine al vapore, lavatele, asciugatele e tagliatele a cilindri alti 5 cm; estraete parte della polpa con uno scavino e cuocetele al vapore per 8 minuti, salandole e pepandole.

 

Finitura

Versate il cuscus ben sgranato in una ciotola, unite lo zafferano sciolto in un pochino del liquido di cottura dei molluschi ed aggiungete questi  ultimi privati delle valve (conservate qualche vongola con le valve per la guarnizione), bagnate ancora con poco fondo di cottura, coprite e lasciate riposare per circa 30 minuti. Riempite le zucchine con il cuscus e guarnite con una vongola, un ciuffo di prezzemolo riccio e un fiore di borragine.