Torta Martina: fondo croccante con crema mousse al fondente e viole cristallizzate

Pensata e creata per una dolce ragazzina, questa crostata realizza un armonioso incontro di cioccolato e   fiori: su una base di frolla fine un velo di confettura di petali di rosa annuncia le note floreali della torta; sulla setosa mousse al fondente si adagiano le croccanti corolle cristallizzate di viole del pensiero, che regalano delicate sfumature di colore e il sapore fresco dei fiori.

Ingredienti per una tortiera da 30 cm di diametro (le eventuali eccedenze di qualche preparazione possono essere utilizzate per altro dessert)

PER IL FONDO CROCCANTE DI FROLLA FINE (ricetta di Boscolo Etoile Academy)

500 g di farina 00 debole

300 g di burro

200 g di zucchero al velo

80 g di tuorli

1/2 bacca di vaniglia

un pizzico di sale

PER LA CREMA MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE (ricetta di Iginio Massari)

60 g di tuorli

40 g di zucchero semolato

10 g di amido di mais

130 g di latte fresco di alta qualità

1 baccello di vaniglia Bourbon del Madagascar

4 g di gelatina in fogli

100 g di cioccolato fondente

400 g di panna montata

200 g di meringa all’italiana

PER LA MERINGA ALL’ITALIANA

100 g di albumi

100 g di zucchero semolato

30 g di acqua

 PER LA FINITURA

250 g di confettura di petali di rosa*

viole del pensiero biologiche dell’azienda Carmazzi** sottoposte a cristallizzazione***

foglioline cristallizzate di menta

 

Preparazione

  • Per la pasta frolla fine, riducete il burro freddo in cubetti e unitelo alla farina setacciata. Amalgamate velocemente a mano oppure utilizzando la frusta k se disponete di una planetaria; aggiungete l’interno della bacca di vaniglia, lo zucchero a velo e quindi i tuorli nei quali sia stato disciolto il sale e amalgamate. Stendete l’impasto in una sorta di rettangolo alto un paio di cm, avvolgetelo in carta forno e fatelo riposare in frigorifero per alcune ore oppure, meglio, l’intera durata di una notte. Riprendete la frolla, tagliatela in grossi pezzi e rimpastatela velocemente per ridarle plasticità, aiutandovi con un leggero velo di farina. Con il mattarello stendete l’impasto allo spessore di 5 mm e con esso rivestite una teglia del diametro di 26 cm precedentemente imburrata e infarinata. Con l’apposito utensile bucherellate il fondo di frolla, poi appoggiate su di esso un foglio di carta da forno e riempite di fagioli secchi, per evitare che la pasta si gonfi in cottura. Fate cuocere in forno   già caldo a 170°C per 10 minuti, poi eliminate la carta da forno e i fagioli e continuate la cottura fino a doratura. Fate raffreddare.
  • Per la meringa all’italiana, in un tegame, possibilmente con beccuccio, cuocete 80 g di zucchero con l’acqua fino a 116°C. Quando lo sciroppo arriva a 106°C, iniziate a montare gli albumi, nella planetaria in terza velocità o con le fruste elettriche, incorporando il resto dello zucchero. Quando la meringa si è formata, versate a filo lo zucchero cotto a 116°C. Fate intiepidire, mescolando in seconda velocità e poi in prima se usate la planetaria, fino all’utilizzo della meringa.
  • Per la crema mousse al fondente, in un tegame bollite il latte con i semi prelevati dal baccello di vaniglia. A parte mescolate i tuorli con lo zucchero e l’amido di riso. Incorporate il latte bollente e completate la cottura a bagnomaria mescolando in continuazione con una piccola frusta. Quando risulterà cotta, incorporate la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata e poi il cioccolato fondente a pezzetti. Raffreddate velocemente per non far granire la crema. Quando è a 28-30 C incorporate 400 g di panna montata e 200 g di meringa all’italiana. Tenete in frigorifero con pellicola a contatto per la durata di una notte e comunque fino al momento del montaggio della torta.

 

Montaggio e finitura

Disponete alla base il guscio di frolla fine, stendetevi sopra uno strato sottile di confettura di petali di rosa e fate colare fino al bordo la crema mousse al fondente. Livellate con una spatola a gomito, completate la superficie del dolce con le viole brinate e servite (se dovete attendere per il momento del servizio tenete il dolce in frigorifero e decorate con i fiori cristallizzati prima di portarlo in tavola).

 

*Io ho usato una confettura di rose preparata in Francia secondo tradizione in paiolo di rame (Les Bonnes Recettes de CORINNE).

 

** L’azienda Carmazzi di Torre del Lago Puccini (LU) è la prima azienda in Europa produttrice di fiori edibili biologici certificati con una reale tracciabilità. La coltivazione biologica naturale, realizzata in serra senza prodotti fitosanitari o additivi chimici, assicura ai fiori un aroma persistente e qualità organolettiche pregevolissime, ideali per l’uso in cucina e in pasticceria.

Sito internet: www.fioricommestibilibio.it

 

***Per le viole cristallizzate:

Ingredienti:

viole biologiche

q.b. di albumi pastorizzati

abbondante zucchero semolato a grana fine

Preparazione

Lavate le viole immergendole poche per volta molto brevemente in una bacinella con acqua a temperatura ambiente e asciugatele molto delicatamente adagiandole su carta assorbente; con l’ausilio di un pennellino di setole spennellate i fiori su entrambi i lati con un velo di albume appena sbattuto e passateli in una ciotola con zucchero semolato, in modo che esso resti attaccato; scuoteteli leggermente per eliminare lo zucchero in eccesso. Disponete le viole su gratelle per dolci e fatele asciugare per alcune ore fino a che risulteranno cristallizzate, asciutte e croccanti. Con lo stesso procedimento si possono cristallizzare le foglioline di menta che completano la decorazione floreale della torta.

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