Zuppa inglese

Zuppa inglese

Un dessert goloso preparato da sempre in famiglia si scompone in forme geometriche che definiscono distintamente gli ingredienti. I gusti di crema e cacao tradizionalmente presenti assumono le consistenze nuove di una mousse alla vaniglia e di un cremoso al cioccolato fondente. Inconsueta la base di croccante che accoglie la composizione, suggeritami da una preparazione di Alessandro Dalmasso.

Ingredienti per 6 persone

PER IL CROCCANTE ALLE MANDORLE

300 g di zucchero semolato

300 g di glucosio

240 g di mandorle tostate a lamelle

PER IL PAN DI SPAGNA (ricetta base di Luca Montersino)

250 g di uova intere

175 g di zucchero semolato

150 g di farina 00

50 g di fecola di patate

1 bacca di vaniglia bourbon

PER LA MOUSSE ALLA VANIGLIA

250 g di crema inglese*

250 g di panna montata

3 g di gelatina in polvere idratata con 15 g di acqua

PER IL CREMOSO AL CIOCCOLATO (ricetta base di Maurizio Santin)

250 g di crema inglese*

3 g di gelatina in polvere idratata con 15 g di acqua

100 g di cioccolato fondente al 70% di cacao tritato finemente

PER LA BAGNA ALL’ALCHERMES

100 g di acqua

100 g di zucchero semolato

50 g di Alchermes dell’Officina di Santa Maria Novella

PER LA FINITURA

decori di caramello

oro alimentare in fogli

 Preparazione

  • Per il croccante, scaldate il glucosio con lo zucchero e un cucchiaio d’acqua fino a ottenere un caramello dorato, quindi unite le mandorle e il burro e stendete il croccante su un piano di marmo unto d’olio aiutandovi con il mattarello; ricavate 6 rettangoli sottili di 9 x 12 cm tagliandoli con un coltello a lama spessa.
  • Per il Pan di Spagna, in un pentolino scaldate le uova intere con lo zucchero e la vaniglia fino a raggiungere la temperatura di 45°C, mettete nella planetaria le uova scaldate e con la frusta montate fino a ottenere un composto spumoso e chiaro. Togliete dalla macchina e aggiungete a mano con una spatola di gomma la farina setacciata insieme alla fecola di patate, miscelando il tutto delicatamente dal basso verso l’alto. Versate il composto ottenuto immediatamente nella teglia imburrata e infarinata e cuocete in forno a 190°C per circa 20 minuti.
  • Per la mousse alla vaniglia, incorporate alla crema inglese calda la gelatina, idratata e riscaldata per 10 secondi nel microonde, fate intiepidire il tutto e unite la panna montata con delicatezza con movimenti dal basso verso l’alto; versate il composto in stampini di silicone a parallelepipedo di dimensioni 2,5 x 8 x 3 cm. Mettete in freezer a rassodare.
  • Per il cremoso al cioccolato, unite alla crema inglese calda la gelatina idratata e riscaldata per 10 secondi al microonde; quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 60°C versatelo sul cioccolato tritato, attendete un minuto, poi omogeneizzate con un frullatore ad immersione senza incorporare aria. Versate in stampini di silicone uguali a quelli usati per la mousse alla vaniglia e mettete in freezer a rassodare.
  • Per la bagna all’Alchermes, portate a ebollizione l’acqua con lo zucchero, togliete dal fuoco, lasciate raffreddare e unite infine l’Alchermes.

 

Finitura

Disponete sui piatti individuali un rettangolo di croccante, adagiatevi sopra un rettangolo di Pan di Spagna di 7 x 10 cm e alto 1,5 cm imbevuto di bagna all’Alchermes e deponetevi affiancati un parallelepipedo di mousse alla vaniglia e uno di cremoso al cioccolato. Guarnite con una decorazione di caramello e oro alimentare.

 

*Per la crema inglese potete seguire la ricetta base di Maurizio Santin

Ingredienti

350 g di panna fresca

150 g di latte fresco

110 g di tuorli

65 g di zucchero

1 bacca di vaniglia

Preparazione

Estraete i semi della bacca di vaniglia incidendola con un coltellino e uniteli ai tuorli. Mettete sul fuoco un pentolino capace con il latte, la panna e la bacca di vaniglia e portate a ebollizione. Intanto lavorate i tuorli con una frusta cercando di incorporare meno aria possibile, aggiungete lo zucchero e mescolate. Unite il liquido bollente facendolo scendere da un setaccino. Rimettete il composto sul fuoco e mescolando continuamente con una frusta portatelo alla temperatura di 82°C. Togliete dal fuoco e bloccate la cottura della crema immergendo il contenitore in acqua fredda.

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