Scampi marinati agli agrumi in cannoli di sfoglia

(da una preparazione di Roberto Rinaldini in“Scuola di Pasticceria” dell’ Accademia Maestri Pasticceri  Italiani)

La morbida dolcezza degli scampi è contrastata dalle note agrumate della marinata e dalla friabilità dell’involucro di pasta sfoglia.

Ingredienti per 6 persone

PER I CANNOLI

300 g di pasta sfoglia

qb di latte

PER GLI SCAMPI MARINATI

18 scampi

1 dl di olio extravergine di oliva

La scorza grattugiata di ½ limone non trattato

La scorza grattugiata di un pompelmo rosso non trattato

Sale e pepe

PER LA GUARNIZIONE

Prezzemolo

Ribes rosso

Preparazione

• Per i cannoli di sfoglia, stendete la pasta sfoglia con il mattarello allo spessore di 2 mm e ricavate 18 strisce larghe 2 cm e lunghe 15 cm. Arrotolatele a spirale intorno ad altrettanti cannelli conici di acciaio, appoggiateli su una placca rivestita di carta da forno, spennellate i cannoli di latte e cuocete in forno già caldo a 180°C per 20 minuti. Sfornate i cannoli di sfoglia, lasciateli raffreddare e sfilateli dai cannelli.
• Per gli scampi marinati, lavate i crostacei sotto acqua corrente, sgusciateli lasciando la parte finale della coda ed eliminate il filo intestinale. Mettete gli scampi in un cestello per la cottura a vapore e cuoceteli per 8 minuti. Preparate la marinata: emulsionate in una ciotola l’olio con le scorze degli agrumi e un pizzico di sale e pepe. Togliete dal vapore gli scampi, trasferiteli nella marinata e lasciateli raffreddare.

Finitura

Mettete uno scampo in ogni cannolo di sfoglia e servite su piattini individuali guarnendo con foglioline di prezzemolo e acini di ribes rosso.