Trinity: cremoso al pistacchio, crema leggera al profumo di erba cedrina, mousse ai lamponi

 

Tre diverse preparazioni compongono una sinfonia di colori e sapori che, celati da una lucida glassa, si rivelano al taglio in una combinazione elegante e armonica.

 

Ingredienti per 12 persone

 

PER IL CREMOSO AL PISTACCHIO

200 g di latte fresco intero

50 g di pasta di pistacchio

40 g di tuorli

10 g di zucchero

11 g di amido di mais

2 g di gelatina granulare + 10 g di acqua di idratazione

120 g di cioccolato bianco

 

PER LA CREMA LEGGERA AL PROFUMO DI ERBA CEDRINA

300 g di crema pasticcera

200 g di panna fresca leggermente montata al 35% di grassi

5 g di gelatina granulare + 25 g di acqua di idratazione

30 g di liquore di erba cedrina

 

PER LA MOUSSE AI LAMPONI (da una ricetta di Loretta Fanella)

300 g di purea di lamponi

80 di zucchero semolato

80 g di acqua

12 g di gelatina granulare + 60 g di acqua di idratazione

300 g di panna fresca semimontata al 35% di grassi

 

PER LA GLASSA AL LAMPONE 

200 g di purea di lamponi

22,5 g di gelatina + 112,5 g di acqua di idratazione

500 g di gelatina neutra a freddo

una puntina di colorante rosso idrosolubile

una puntina di colorante oro

 

PER LA PATE SABLÉE (ricetta di Olivier Fernandez )

200 g di farina debole

70 g di polvere di mandorle

30 g di zucchero a velo

100 g di burro

50 g di uova intere

un pizzico di sale

 

PER LA FINITURA

qualche lampone

fiori eduli

foglioline di erba cedrina

colorante alimentare oro in polvere

 

Preparazione

• Per il cremoso al pistacchio, idratate la gelatina granulare con l’acqua indicata e sciogliete al microonde; fate fondete il cioccolato bianco. Scaldate il latte e unite la pasta pistacchio, amalgamando accuratamente. Rimescolate i tuorli, unite lo zucchero e poi l’amido di mais. Diluite con il latte caldo e fate cuocere come per una crema pasticcera. Unite la gelatina sciolta, rimescolate e versate in tre riprese sul cioccolato fuso. Fate raffreddare fino a circa 40°C e colate nell’inserto piccolo del kit Trinity di Silikomart*. Mettete in freezer e fate congelare.

• Per la crema leggera al profumo di erba cedrina, mescolate la crema pasticcera al liquore. Scaldate leggermente al microonde la gelatina granulare sciolta in 5 volte il suo peso d’acqua e unitela alla crema, amalgamando accuratamente. Con l’aiuto di una spatola in silicone unite la panna leggermente montata mescolando delicatamente delicatamente, poi versate il composto nell’inserto medio del kit Trinity e inserite l’anello di cremoso al pistacchio precedentemente smodellato. Mettete in freezer e fata congelare.

• Per la mousse ai lamponi, idratate la gelatina granulare con l’acqua indicata e sciogliete al microonde. Realizzate uno sciroppo con lo zucchero e l’acqua indicata e, appena bolle, aggiungete la gelatina e mescolate. Scaldate ¼ della purea di lamponi e aggiungete lo sciroppo caldo; mescolate e unite la restante purea. Fluidificate la purea con una piccola parte della panna semimontata, poi completate la preparazione con la panna rimanente; versate la mousse nello stampo grande del kit Trinity e inserite l’anello di crema leggera precedentemente smodellato. Mettete in freezer e fate congelare.

• Per la glassa al lampone, idratate la gelatina con l’acqua indicata. Riscaldate metà della purea di lamponi, aggiungete la gelatina e unite la restante purea. Fate scendere la T a circa 25/30°C e aggiungete la gelatina neutra in precedenza scaldata al microonde. Mescolate con un mixer a immersione e conservate in frigorifero anche per una notte coperta da pellicola a contatto.

• Per la pate sablée, in planetaria mescolate le polveri prima setacciate; aggiungete il burro freddo di frigorifero tagliato a cubetti e mescolate con la frusta foglia. Aggiungete l’uovo mescolato con una forchetta, in cui sia stato sciolto il sale e lavorate brevemente fino ad ottenere un impasto omogeneo. Stendete la pasta a uno spessore di pochi cm e tenete in frigorifero avvolta in carta da forno per due ore. Al termine di questo tempo rilavorate brevemente l’impasto per ridargli plasticità e stendetelo a un’altezza di 4 mm. Con una fascia circolare di 16 cm di diametro coppate un disco di pate sablée e conservate in frigorifero per un’ora. Infornate infine in teglia imburrata e infarinata a 160°C e fate cuocere per circa 20 minuti. Estraete dal forno e fate raffreddare.

 

 

Montaggio e finitura

Estraete il dolce dal freezer, smodellatelo e sistematelo su una griglia. Scaldate la quantità di glassa necessaria e colatela sul dessert alla T di circa 25-28°C. Fate stabilizzare la glassa in frigorifero, poi poggiate il dolce sul disco di pate sablée e decorate con lamponi, foglioline di erba cedrina e piccoli fiori eduli.

 

*Il kit Trinity di Silikomart può essere acquistato presso il kitchen store Peroni a Roma oppure on line.