Trinity: cremoso al pistacchio, crema leggera al profumo di erba cedrina, mousse ai lamponi

Trinity - cremoso al pistacchio, crema leggera al profumo di erba cedrina, mousse ai lamponi - interno

 

Tre diverse preparazioni compongono una sinfonia di colori e sapori che, celati da una lucida glassa, si rivelano al taglio in una combinazione elegante e armonica.

 

Ingredienti per 12 persone

 

PER IL CREMOSO AL PISTACCHIO (da una preparazione di Pinella Orgiana)

200 g di latte fresco intero

50 g di pasta di pistacchio

40 g di tuorli

10 g di zucchero

11 g di amido di mais

2 g di gelatina granulare + 10 g di acqua di idratazione

120 g di cioccolato bianco

 

PER LA CREMA LEGGERA AL PROFUMO DI ERBA CEDRINA

300 g di crema pasticcera

200 g di panna fresca leggermente montata al 35% di grassi

5 g di gelatina granulare + 25 g di acqua di idratazione

30 g di liquore di erba cedrina

 

PER LA MOUSSE AI LAMPONI (da una ricetta di Loretta Fanella)

300 g di purea di lamponi

80 di zucchero semolato

80 g di acqua

12 g di gelatina granulare + 60 g di acqua di idratazione

300 g di panna fresca semimontata al 35% di grassi

 

PER LA GLASSA AL LAMPONE (da una preparazione di Pinella Orgiana)

200 g di purea di lamponi

22,5 g di gelatina + 112,5 g di acqua di idratazione

500 g di gelatina neutra a freddo

una puntina di colorante rosso idrosolubile

una puntina di colorante oro

 

PER LA PATE SABLÉE (ricetta di Olivier Fernandez desunta da una creazione di Pinella Orgiana)

200 g di farina debole

70 g di polvere di mandorle

30 g di zucchero a velo

100 g di burro

50 g di uova intere

un pizzico di sale

 

PER LA FINITURA

qualche lampone

fiori eduli

foglioline di erba cedrina

colorante alimentare oro in polvere

 

Preparazione

  • Per il cremoso al pistacchio, idratate la gelatina granulare con l’acqua indicata e sciogliete al microonde; fate fondete il cioccolato bianco. Scaldate il latte e unite la pasta pistacchio, amalgamando accuratamente. Rimescolate i tuorli, unite lo zucchero e poi l’amido di mais. Diluite con il latte caldo e fate cuocere come per una crema pasticcera. Unite la gelatina sciolta, rimescolate e versate in tre riprese sul cioccolato fuso. Fate raffreddare fino a circa 40°C e colate nell’inserto piccolo del kit Trinity di Silikomart*. Mettete in freezer e fate congelare.
  • Per la crema leggera al profumo di erba cedrina, mescolate la crema pasticcera al liquore. Scaldate leggermente al microonde la gelatina granulare sciolta in 5 volte il suo peso d’acqua e unitela alla crema, amalgamando accuratamente. Con l’aiuto di una spatola in silicone unite la panna leggermente montata mescolando delicatamente delicatamente, poi versate il composto nell’inserto medio del kit Trinity e inserite l’anello di cremoso al pistacchio precedentemente smodellato. Mettete in freezer e fata congelare.
  • Per la mousse ai lamponi, idratate la gelatina granulare con l’acqua indicata e sciogliete al microonde. Realizzate uno sciroppo con lo zucchero e l’acqua indicata e, appena bolle, aggiungete la gelatina e mescolate. Scaldate ¼ della purea di lamponi e aggiungete lo sciroppo caldo; mescolate e unite la restante purea. Fluidificate la purea con una piccola parte della panna semimontata, poi completate la preparazione con la panna rimanente; versate la mousse nello stampo grande del kit Trinity e inserite l’anello di crema leggera precedentemente smodellato. Mettete in freezer e fate congelare.
  • Per la glassa al lampone, idratate la gelatina con l’acqua indicata. Riscaldate metà della purea di lamponi, aggiungete la gelatina e unite la restante purea. Fate scendere la T a circa 25/30°C e aggiungete la gelatina neutra in precedenza scaldata al microonde. Mescolate con un mixer a immersione e conservate in frigorifero anche per una notte coperta da pellicola a contatto.
  • Per la pate sablée, in planetaria mescolate le polveri prima setacciate; aggiungete il burro freddo di frigorifero tagliato a cubetti e mescolate con la frusta foglia. Aggiungete l’uovo mescolato con una forchetta, in cui sia stato sciolto il sale e lavorate brevemente fino ad ottenere un impasto omogeneo. Stendete la pasta a uno spessore di pochi cm e tenete in frigorifero avvolta in carta da forno per due ore. Al termine di questo tempo rilavorate brevemente l’impasto per ridargli plasticità e stendetelo a un’altezza di 4 mm. Con una fascia circolare di 16 cm di diametro coppate un disco di pate sablée e conservate in frigorifero per un’ora. Infornate infine in teglia imburrata e infarinata a 160°C e fate cuocere per circa 20 minuti. Estraete dal forno e fate raffreddare.

 

 

Montaggio e finitura

Estraete il dolce dal freezer, smodellatelo e sistematelo su una griglia. Scaldate la quantità di glassa necessaria e colatela sul dessert alla T di circa 25-28°C. Fate stabilizzare la glassa in frigorifero, poi poggiate il dolce sul disco di pate sablée e decorate con lamponi, foglioline di erba cedrina e piccoli fiori eduli.

 

*Il kit Trinity di Silikomart può essere acquistato presso il kitchen store Peroni a Roma oppure on line.

 

2 Commenti
  • 3gatti

    30 Marzo 2021 ore 7:36 Rispondi

    Scrivo per ringraziarla per la ricetta, ho comprato il kit trinity perché è una sfida ed è un tentazione…..però……una ricetta per questo stampo e difficile da trovare,era solo quello di silikomart. Per caso mi sono imbattuta su la sua ricetta…..mi piace molto….e lo provaro……quando uno ha capito come funziona le varie fasi, si può anche tentare le idee di se. Un abbraccio,…..mi sembra deliziosa……

    • Bianca

      7 Aprile 2021 ore 22:53 Rispondi

      Questi stampi consentono di realizzare torte anche complesse procedendo per fasi, suddividendo la preparazione in tempi diversi; è un vantaggio non trascurabile! Se ha una certa dimestichezza con cremosi, mousse ecc. si butti e mi faccia sapere; se ha bisogno di consigli, mi scriva: sarò lieta di esserle utile

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