Crespelle con ganache montata al fondente e albicocche sciroppate al cognac

In un piccolo dessert al piatto l’avvolgente golosità di una spumosa ganache al fondente ha un efficace risalto nelle fresche sfumature, lievemente aspre e profumate, delle albicocche marinate al cognac.

Ingredienti per 12 dessert

PER LE CRESPELLE

100 g di farina 00

1 uovo

20 g di burro

1 pizzico di sale

250 g di latte

PER LA GANACHE MONTATA AL FONDENTE

85 g di panna fresca liquida

85 g di fondente al 70%

115 g di panna montata

PER LE ALBICOCCHE SCIROPPATE AL COGNAC

12 mezze albicocche sciroppate

q.b. di cognac

PER LA SALSA DI ALBICOCCHE SCIROPPATE

500 g di albicocche sciroppate

PER LA FINITURA

amaretti secchi

12 palline di gelato alla crema

foglioline di menta

Preparazione

  • Per le crespelle: in una terrina amalgamate con una frusta la farina setacciata, il sale, l’uovo e il burro (sciolto nel padellino nel quale cuocerete le crespelle), versate poco a poco il latte freddo, sempre rimescolando. Lasciate riposare questo composto almeno mezz’ora. Rimettete sul fuoco il padellino: quando il poco condimento rimasto fumerà, versate i cucchiai di composto necessari per ottenere crespelle del diametro di 9 – 10 cm, facendolo scorrere su tutto il fondo. Scuotete il padellino; appena la crespella si staccherà, voltatela e dopo circa ½ minuto toglietela dal fuoco e appoggiatela su un tagliere. Fate le altre crespelle mettendo ogni volta una puntina di burro e procedete come sopra descritto.
  • Per la ganache montata: scaldate la panna fresca liquida, versatela sul cioccolato finemente tritato e mescolate fino ad avere un composto omogeneo. Lasciate raffreddare fino alla temperatura di 40° e incorporate delicatamente la panna montata.
  • Per le albicocche sciroppate al cognac: irrorate le albicocche sciroppate con il distillato e lasciate marinare per un’ora.
  • Per la salsa di albicocche: con il frullatore ad immersione riducete a crema le albicocche e filtrate al colino cinese per ottenere una salsa liscia e vellutata.

Finitura

Versate un poco di salsa di albicocche sul fondo dei piatti individuali; spalmate di ganache ogni crespella, arrotolate e adagiate sulla salsa di albicocche. Nell’incavo di ogni mezza albicocca sciroppata al cognac deponete una minuscola pallina di gelato alla crema e disponete il tutto sulla crespella. Completate con briciole di amaretti.

 

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