Turbantini di nasello farciti di panzanella croccante primaverile con pesto delicato di basilico

Turbantini di nasello farciti di panzanella croccante primaverile con pesto leggero di basilico

La delicata carne del nasello, valorizzata dalla cottura al vapore, si accosta a una panzanella di verdure primaverili, pinoli tostati e pane croccante, aromatizzati da un elegante condimento di aceto bianco.

 

Ingredienti per 4 persone

 

PER I TURBANTINI DI NASELLO

2 naselli da circa 600 g ciascuno

q.b. di sale e pepe

 

PER LA PANZANELLA CROCCANTE PRIMAVERILE

100 g di pisellini freschi sgranati

100 g di fave fresche sgranate e private della cuticola

60 g di taccole

60 g di asparagi selvatici

2 cucchiai di pinoli tostati

4 foglie di menta

80 g di pane casereccio essiccato tagliato a cubetti

1 spicchio d’aglio

q.b di sale e pepe

q.b. di Balsam Oro*

 

PER IL PESTO DELICATO DI BASILICO

100 g di basilico sfogliato

50 g di olio extravergine di oliva all’aglio**

20 g di pinoli

q.b. di sale

 

Preparazione

  • Per il pesto di basilico, tostate in padella i pinoli senza grassi aggiunti e fateli raffreddare. Frullate l’olio all’aglio e i pinoli, ottenendo una crema. Aggiungete il basilico e frullate fino a ottenere un pesto liscio. Aggiustate di sale.
  • Per la panzanella, tagliate a piccoli pezzi gli asparagi e le taccole e lessateli separatamente in acqua bollente salata mantenendoli al dente. Scolateli ed immergeteli in acqua e ghiaccio per fermare la cottura e mantenere brillante il colore. Fate saltare i cubetti di pane in una padella antiaderente con un filo di olio e.v.o. e uno spicchio d’aglio in camicia. Versate in una ciotola gli asparagi e le taccole ben asciugati, aggiungete i pisellini e le fave private della cuticola, insaporite con le foglie di menta spezzettate con le mani e condite con olio extravergine d’oliva, sale, pepe e Balsam Gold. Mescolate e aggiungete i cubetti di pane poco prima di farcire i turbantini, per mantenerne la croccantezza.
  • Per i turbantini, diliscate i pesci, arrotolate i filetti su se stessi e legateli con spago da cucina, poi inserite nelle cavità una pallina di carta da forno per mantenere in forma i turbantini.

 

Finitura

Cuocete al vapore i turbantini di nasello per circa 8 minuti. Disponete nei piatti individuali un cucchiaio abbondante di pesto di basilico, quindi sovrapponete i filetti di nasello e farciteli con la panzanella croccante; guarnite infine con ciuffetti di menta e piccoli fiori eduli e profumate con un filo di olio extravergine di oliva a crudo.

 

*Balsam Oro è un aceto ottenuto da uve bianche con minuscoli petali di oro alimentare. Ha un aroma delicato e raffinato che ravviva la panzanella, esaltando il sapore delle sue componenti. È prodotto da LEONARDI 1871.

 

**Per ottenere l’olio all’aglio potete seguire la seguente ricetta elaborata da Claudio Sadler.

Ingredienti: 1 kg di olio e.v.o, 1 testa d’aglio.

Tagliate la testa d’aglio a metà in senso trasversale e immergetela, senza pelarla, in 200 g di olio e.v.o. Soffriggete lentamente per 20 minuti, fino a quando l’aglio non sarà ben tostato. Travasate in un contenitore di vetro, lasciate raffreddare, eliminate l’aglio e aggiungete l’olio fresco rimasto.

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