Turbantini di nasello farciti di panzanella croccante primaverile con pesto leggero di basilico

La delicata carne del nasello, valorizzata dalla cottura al vapore, si accosta a una panzanella di verdure primaverili, pinoli tostati e pane croccante, aromatizzati da un elegante condimento di aceto bianco.

 

Ingredienti per 4 persone

 

PER I TURBANTINI DI NASELLO

2 naselli da circa 600 g ciascuno

q.b. di sale e pepe

 

PER LA PANZANELLA CROCCANTE PRIMAVERILE

100 g di pisellini freschi sgranati

100 g di fave fresche sgranate e private della cuticola

60 g di taccole

60 g di asparagi selvatici

2 cucchiai di pinoli tostati

4 foglie di menta

80 g di pane casereccio essiccato tagliato a cubetti

1 spicchio d’aglio

q.b di sale e pepe

q.b. di Balsam Oro*

 

PER IL PESTO DELICATO DI BASILICO

100 g di basilico sfogliato

50 g di olio extravergine di oliva all’aglio**

20 g di pinoli

q.b. di sale

 

Preparazione

• Per il pesto di basilico, tostate in padella i pinoli senza grassi aggiunti e fateli raffreddare. Frullate l’olio all’aglio e i pinoli, ottenendo una crema. Aggiungete il basilico e frullate fino a ottenere un pesto liscio. Aggiustate di sale.
• Per la panzanella, tagliate a piccoli pezzi gli asparagi e le taccole e lessateli separatamente in acqua bollente salata mantenendoli al dente. Scolateli ed immergeteli in acqua e ghiaccio per fermare la cottura e mantenere brillante il colore. Fate saltare i cubetti di pane in una padella antiaderente con un filo di olio e.v.o. e uno spicchio d’aglio in camicia. Versate in una ciotola gli asparagi e le taccole ben asciugati, aggiungete i pisellini e le fave private della cuticola, insaporite con le foglie di menta spezzettate con le mani e condite con olio extravergine d’oliva, sale, pepe e Balsam Gold. Mescolate e aggiungete i cubetti di pane poco prima di farcire i turbantini, per mantenerne la croccantezza.
• Per i turbantini, diliscate i pesci, arrotolate i filetti su se stessi e legateli con spago da cucina, poi inserite nelle cavità una pallina di carta da forno per mantenere in forma i turbantini.

 

Finitura

Cuocete al vapore i turbantini di nasello per circa 8 minuti. Disponete nei piatti individuali un cucchiaio abbondante di pesto di basilico, quindi sovrapponete i filetti di nasello e farciteli con la panzanella croccante; guarnite infine con ciuffetti di menta e piccoli fiori eduli e profumate con un filo di olio extravergine di oliva a crudo.

 

*Balsam Oro è un aceto ottenuto da uve bianche con minuscoli petali di oro alimentare. Ha un aroma delicato e raffinato che ravviva la panzanella, esaltando il sapore delle sue componenti. È prodotto da LEONARDI 1871.

 

**Per ottenere l’olio all’aglio potete seguire la seguente ricetta elaborata da Claudio Sadler.

Ingredienti: 1 kg di olio e.v.o, 1 testa d’aglio.

Tagliate la testa d’aglio a metà in senso trasversale e immergetela, senza pelarla, in 200 g di olio e.v.o. Soffriggete lentamente per 20 minuti, fino a quando l’aglio non sarà ben tostato. Travasate in un contenitore di vetro, lasciate raffreddare, eliminate l’aglio e aggiungete l’olio fresco rimasto.