Fashion éclair mandarino e cioccolato

Una delicata crema al liquore di mandarino nasconde un sottile inserto di bisquit al cacao e confettura dello stesso frutto. Una morbida chantilly alla vaniglia, arricchita dalla profumata croccantezza di un crumble, si adagia sulla lucente superficie del dessert e si accosta al fresco sapore di spicchi di mandarino al vivo.

Ingredienti per 10 pezzi (poiché in pasticceria spesso non è opportuno lavorare per piccole quantità, le eventuali eccedenze di alcune preparazioni possono essere usate per altri dessert)

 

PER GLI INSERTI DI BISQUIT MORBIDO AL CACAO

140 g di albume

85 g di tuorlo

100 g di zucchero

90 g di farina tipo 00

10 g di cacao amaro in polvere

220 g di marmellata di mandarini

 

PER LA CHANTILLY ALLA VANIGLIA

300 g di panna fresca

105 g di cioccolato bianco

3 g di gelatina in polvere +15 g di acqua di idratazione

1 bacca di vaniglia bourbon

 

PER IL CRUMBLE AL PROFUMO DI MANDARINO

50 g di zucchero di canna

50 g di farina 00

50 g di polvere di mandorle

50 g di burro

scorza grattugiata di 1 mandarino

 

PER LA GLASSA AL MANDARINO

100 g di succo di mandarino 

200 g di zucchero semolato

200 g di sciroppo di glucosio

135 g di latte condensato

17 g di gelatina in polvere + 105 g di acqua di idratazione

200 g di cioccolato bianco

50 g di gelatina neutra a freddo

un pizzico di colorante arancio in polvere

 

PER LA FINITURA

20 spicchi di mandarino al vivo

foglioline di menta

 

Preparazione

• Per il bisquit morbido al cacao, in una bastardella sbattete i tuorli con 40 g di zucchero; nel frattempo in uno sbattitore montate a neve ben ferma gli albumi con lo zucchero restante. Mescolando delicatamente con una spatola, con un movimento dal basso verso l’alto, aggiungete i tuorli agli albumi, quindi versate la farina setacciata, senza mai smettere di mescolare. Rivestite una teglia con un foglio di carta da forno. Aiutandovi con una spatola da pasticceria, stendete sulla teglia il composto a un’altezza non superiore a 4-5 mm. Infornate immediatamente a una temperatura di 220-230 °C e fate cuocere per 5 minuti, o finché la pasta sarà perfettamente dorata. Fate raffreddare, poi senza togliere dalla teglia stendete sulla superficie del bisquit un leggero strato di marmellata di mandarini e fate congelare. Una volta che il bisquit sarà congelato, con il tagliapasta interno in dotazione con lo stampo Fashion Éclair Silikomart incidete gli inserti per gli éclair e tenete in congelatore fino al momento del montaggio dei dessert.
• Per la crema leggera al liquore di mandarino, mescolate la crema pasticcera al liquore. Scaldate leggermente al microonde la gelatina in polvere sciolta in 5 volte il suo peso d’acqua e unitela alla crema amalgamando accuratamente. Con l’aiuto di una spatola in silicone unite la panna delicatamente. Utilizzate immediatamente
• Per la glassa al mandarino, idratate la gelatina con l’acqua indicata, quindi scaldate al micro-onde. Versate il succo di mandarino in una casseruola, aggiungete i due tipi di zucchero e portate alla T di 103°C. Unite la gelatina e il latte condensato, poi versate sul cioccolato ridotto in frammenti. Mixate per un paio di minuti e rinforzate appena il colore con un pizzico di colorante; ultimate con la gelatina neutra a freddo. Passate la glassa al setaccio, coprite con pellicola a contatto e conservate in frigo per 12 h.
• Per il crumble al profumo di mandarino, impastate insieme tutti gli ingredienti; fate raffreddare bene in frigorifero e con l’aiuto di una grattugia a fori larghi create delle grosse briciole. Cuocete in forno preriscaldato a 160°C fino a doratura.
• Per la chantilly alla vaniglia, portate a 70°C la panna con la bacca di vaniglia incisa a metà, quindi versatela sul cioccolato bianco ridotto in frammenti e la massa di gelatina (la gelatina in polvere idratata e sciolta al microonde). Filtrate, poi mixate per 1 minuto e fate raffreddare fino a 4°C. Montate la preparazione come una panna montata.

 

Montaggio e finitura

Con un sac à poche colate nelle cavità dello stampo Fashion Éclair di Silikomart* la crema leggera al liquore di mandarino. Posizionate l’inserto di bisquit al cacao e marmellata di mandarini, quindi lisciate la superficie con una spatola e fate congelare. Quando i dessert sono congelati, smodellateli e glassateli dopo averli sistemati su una gratella appoggiata su una teglia. Con l’ausilio di una spatola a gomito eliminate la glassa in eccesso e appoggiate gli éclair sui piattini di servizio. Con il sac à poche realizzate dei ciuffi di chantilly alla vaniglia sulla parte superiore dei dessert e completate con spicchi di mandarino al vivo e briciole di crumble.

*Potete reperire questo stampo presso il fornitissimo kitchen store Peroni, sia a Roma che on line.