Parmigiana di melanzane in fascia di pasta fillo con stracciatella e fili croccanti di verdurine

Una croccante fascia di pasta fillo avvolge l’irresistibile morbidezza della parmigiana di melanzane; la dolce cremosità della stracciatella aggiunge note di freschezza con piacevolissimo effetto gustativo.

Ingredienti per 4 persone (ricetta liberamente ispirata ad una preparazione di Andrea Provenzani)

 

PER LA PARMIGIANA DI MELANZANE

2 melanzane medie

16 pomodori Piccadilly maturi

4 cucchiai di Parmigiano Reggiano

1 mazzetto di basilico

olio extravergine d’oliva

farina

olio di semi di arachide per friggere

sale

4 strisce di pasta fillo*26 x 4,5 cm

 

PER LA FINITURA

200 g di stracciatella

la parte verde di 4 zucchine

la buccia di 1 piccola melanzana

farina

olio di semi di arachide per friggere

sale

 

Preparazione

• Per i petali di pomodoro: pelate i pomodori Piccadilly dopo averli immersi per pochi secondi in acqua bollente; tagliateli a metà in senso verticale ed eliminate i semi. Disponete i petali così ottenuti in una teglia foderata di carta forno, lucidateli con olio extravergine d’0liva e fate cuocere in forno caldo a 160°C per 5 minuti.
• Per la parmigiana di melanzane: tagliate le melanzane in fette rotonde spesse circa 1 cm, cospargetele di sale e lasciate riposare per 1 ora; sciacquate velocemente le melanzane, asciugatele, infarinatele e friggetele in olio di semi di arachide bollente. Ungete leggermente con olio extravergine d’oliva le pareti interne di un anello di acciaio inox con il diametro di 8 cm e alto 4,5 cm, foderate con una striscia di pasta fillo e lucidate anche questa con poco olio. Appoggiate l’anello in una teglia con carta forno e componete all’interno del ring un tortino, disponendo in successione per 3 volte una fetta di melanzana, 2 – 3 petali di pomodoro, parmigiano reggiano grattugiato e foglioline di basilico. Aggiungete un filino d’olio e cuocete in forno a 180°C per 20 minuti. Procedete allo stesso modo per gli altri tortini.

Finitura

Tagliate a julienne le bucce di melanzana e la parte verde delle zucchine, infarinate e friggete in olio di semi di arachide; fate asciugare su carta da cucina. Deponete i tortini di parmigiana sui piatti individuali, completate con un cucchiaio di stracciatella e decorate con la julienne di verdurine.

 

*Per la pasta fillo (dalla ricetta di Sara Papa)

Ingredienti

125 g di farina 00

75 g di acqua tiepida

1 presa di sale

q.b. di olio extra vergine d’oliva

 

Procedimento

Setacciate la farina, disponetela a fontana sulla spianatoia e impastatela con l’acqua e il sale fino a ottenere una pasta morbida e liscia. Formate una palla, copritela con un telo umido e lasciatela riposare per circa mezzora. Suddividete l’impasto in palline di circa 40-50 g l’una e stendetele con un matterello lungo e sottile (1 o 2 cm di diametro circa, per una lunghezza minima di 80 cm) fino a ottenere altrettanti dischi dello spessore di pochi millimetri. Prendete un primo disco di pasta e ungetelo con poco olio, spalmandolo con le mani a partire dal centro. Sovrapponete a questo un secondo disco pasta e ungete anche questo; coprite con un terzo disco e con il matterello premete sui 3 dischi ripetutamente, prima in senso longitudinale e poi trasversalmente, come per formare una grata. A questo punto iniziate a stendere la sfoglia, muovendo il matterello da sinistra verso destra, infarinando se necessario; arrotolate infine la sfoglia sul matterello e srotolatela rapidamente con un movimento deciso dei polsi: dovrete ottenere una sfoglia molto sottile. A questo punto potete utilizzare la pasta secondo le vostre necessità.