Trofiette con scorfano, calamaretti e carciofi di Albenga

Per il menu speciale di primavera un primo piatto ispirato dalla Liguria; i trucioletti di pasta tipici del Levante incontrano inaspettatamente un delicato intingolo di mare e di terra, che attinge alle straordinarie risorse della regione.

Ingredienti per 4 persone

280 g di trofiette*

200 g di scorfano diliscato

200 g di calamaretti puliti

2 carciofi di Albenga

2 cucchiai di scalogno tritato

le foglie di un rametto di timo fresco

200 ml di fumetto di pesce

g di olio extravergine di oliva ligure

1 limone

sale e pepe

 

PER LA FINITURA

2 cucchiai di pomodoro fresco a cubetti

4 foglie di mentuccia

4 foglie di basilico

2 steli di erba cipollina

sale e pepe

 

Preparazione

Tagliate a cubetti lo scorfano e i calamaretti a striscioline. Pulite i carciofi e metteteli a bagno in acqua acidulata con succo di limone. In un’ampia padella, capace di contenere sia il condimento che la pasta, fate imbiondire lo scalogno tritato in 30 g di olio extravergine di oliva, unite i carciofi tagliate a fette sottili, fate insaporire per 1 minuto e salate. Unite il pesce, il timo, poco sale e pepe, fare rosolare per 1 minuto e togliete dal fuoco.

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata e scolatela al dente; mettetela nella padella leggermente di lato rispetto al pesce e completate la cottura della pasta a fuoco vivace, insaporendola prima con il fumetto, poi anche con il pesce, amalgamando il tutto molto delicatamente. Aggiungete il sale e il pepe e togliete dal fuoco.

 

Finitura

Unite i pomodori a cubetti, la menta spezzettata, il basilico e l’erba cipollina, amalgamate e servite nei piatti individuali.

 

*Ricetta base:

400 g di farina 00

250 ml di acqua tiepida

sale

 

Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, quindi versate al centro, poco per volta, 250 ml di acqua tiepida e un pizzico di sale e iniziate a impastare. Raccogliete la farina e lavorate fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola alimentare e fate riposare per una decina di minuti. Formate con l’impasto tanti pezzetti della dimensione di una nocciola. A questo punto stirate in avanti con il mignolo i pezzetti formando dei bastoncini e tornate indietro avvitandoli su se stessi, in modo che siano più sottili alle estremità e più grossi al centro.