Il calamaro in primavera

Il Mediterraneo consegna calamari freschissimi agli orti delle nostre campagne per un secondo piatto di stagione: opportunamente destinati a differenti cotture, che ne esaltano le consistenze, i prodotti del mare accostano la loro sapidità alla delicata avvolgenza di una crema di patate. Datterini confit e tenere favette completano la gamma dei colori e delle presenze gustative.

Ingredienti per 6 persone

PER I CALAMARI

6 calamari del Mediterraneo di media grandezza

olio extravergine d’oliva

olio di semi d’arachidi

semola di grano duro rimacinata

sale

PER LA CREMA DI PATATE

1 grossa patata rossa

100 g di panna fresca liquida

sale e pepe

PER L’OLIO ALLE ACCIUGHE

50 g di olio extravergine d’oliva

3 filetti d’acciuga sott’olio

PER LA FINITURA

12 pomodori datterini confit*

q.b. di fave fresche novelle

 Preparazione

• Per la crema di patate: lessate la patata e frullatela con il minipimer ad immersione insieme alla panna; regolate di sale e pepe e tenete al caldo.
• Per l’olio alle acciughe: frullate i filetti di acciuga con l’olio.
• Per i calamari: pulite i calamari eviscerandoli, lavateli e staccate la testa con i tentacoli dal cappello, che taglierete a metà per la lunghezza e massaggerete con un filo d’olio e sale

Montaggio e finitura

Scaldate molto bene una piastra o una padella antiaderente e adagiatevi i nastri di calamari appoggiandoli sulla parte interna: fateli cuocere per 2 minuti, poi rigirateli e fateli cuocere per altri 2 minuti.  Vedrete che i nastri si arricceranno formando una sorta di cilindro. Spolverate i tentacoli con semola di grano duro rimacinata e friggete in olio di semi di arachidi. Sul fondo dei piatti individuali stendete un poco di crema di patate, adagiatevi 2 nastri e i tentacoli di calamari e guarnite con datterini confit e favette fresche private della cuticola. Completate con un filo di olio alle acciughe.

 

*Ricetta base per i datterini confit

Ingredienti

200 di pomodori datterini

q.b. di timo

1 spicchio d’aglio

q.b. di olio extravergine d’oliva

q.b. di sale

q.b di zucchero a velo

Preparazione

Tagliate i pomodorini a metà e conditeli con olio, foglioline di timo, fettine d’aglio, sale e zucchero a velo. Disponete i datterini così conditi in una teglia foderata con carta da forno e fate cuocere in forno a 140°C per circa 120 minuti o comunque per il tempo necessario a disidratare i pomodorini.