Torta “Universo esotico”

Mandorle e limoni, mango, cocco, ananas e vaniglia guidano il palato in un viaggio che, muovendo dal nostro paese, raggiunge terre lontane. La luce abbagliante del sole estivo si materializza nelle sfumature dorate di questa torta, che stupisce per il gioco di consistenze e di sapori.

 

Ingredienti (Poiché non è consigliabile lavorare con piccole quantità, le eventuali eccedenze di alcune preparazioni possono essere usate per altri dessert – ricetta liberamente ispirata a una creazione di Antonio Daloiso)

 

PER IL PAN DI SPAGNA (ricetta per rotoli)

115 g di albumi

115 g di zucchero semolato

80 g di tuorli

20 g di zucchero

75 g di farina

25 g di fecola di patate

 

PER LE PESCHE SPADELLATE

50 g di zucchero semolato

50 g di burro

150 g di pesche

0,5 g di vaniglia in bacche

 

PER IL CREMOSO ESOTICO

110 g di zucchero

100 g di uova

40 g di panna

35 g di burro

25 g purea di mango

20 g purea di limone

20 g purea di cocco

4 g di gelatina

 

PER LO STREUSEL MANDORLE E LIMONE

150 g di burro

150 g di zucchero semolato

150 g di farina 00 W 150 – 160

150 g di polvere di mandorle

10 g di zeste di limone non trattato

 

PER LA MOUSSE AL MASCARPONE E VANIGLIA

250 g di panna fresca

150 g di mascarpone

115 g di zucchero semolato

37 g di acqua

100 g di tuorli

1 g di vaniglia in bacche

4 g di gelatina in polvere + 20 g di acqua di idratazione

 

PER LA GLASSA AL MANGO

120 g di acqua

110 g di purea di mango

219 g di zucchero semolato

219 di sciroppo di glucosio

1,6 g di biossido di titanio

100 g di burro di cacao

136 g di latte condensato

14 g di gelatina in polvere

0,2 g di colorante giallo idrosolubile

 

PER LA TARTARE DI ANANAS E LIME

200 g di ananas

45 g di gelatina neutra

la scorza grattugiata di 1/2 lime

 

Preparazione

• Per il pan di Spagna, fate montare gli albumi con la prima parte di zucchero e separatamente i tuorli con la seconda parte. Incorporate delicatamente la montata di tuorli in quella di albumi e subito dopo versate a pioggia le polveri amalgamando con delicatezza. Stendete in teglie rivestite di carta da forno a uno spessore di 1 cm e cuocete a 200°C fino a doratura della superficie. Con un cerchio di acciaio coppate un disco di 16 cm di diametro.

• Per le pesche spadellate, tagliate le pesche a cubetti di 5 mm di lato. Aggiungete lo zucchero e fate marinare per 10’. In un tegame fate sciogliere il burro e aggiungete le pesche con lo zucchero e la vaniglia; fate caramellare. Fate raffreddare e sistemate in uno stampo da 16 cm di diametro dove precedentemente è stato sistemate il disco di pan di Spagna.

• Per il cremoso esotico, mettete tutti gli ingredienti in una casseruola esclusi la gelatina e il burro e portate a 90°C. a fuoco spento aggiungete la gelatina precedentemente idratata e mixate con il frullatore a immersione. Fate raffreddare in abbattitore e alla temperatura di 40°C aggiungete il burro ed emulsionate con il mixer. Colate 180 g di cremoso nello stampo di 16 cm di diametro dove precedentemente sono stati sistemati il pan di Spagna e le pesche padellate. Fate congelare.

• Per lo streusel mandorle e limone, mescolate tutte le polveri e le zeste di limone in planetaria con la foglia; unite il burro e fate impastare. Fate un panetto e riponete in frigo avvolto nella pellicola per 20 ‘. Passate poi l’impasto su una grattugia a fori larghi per ottenere una sorta di briciole grossolane. Sistemate 120 g di impasto in uno stampo ad anello di 16 cm di diametro posizionato su una teglia rivestita con carta da forno. Fate cuocere in forno a 160°C fino a doratura.

• Per la mousse al mascarpone, preparate la pâte-a-bombe portando lo zucchero con l’acqua a 121°C e versandolo a filo sui tuorli mentre montano in planetaria. Fate girare fino a raffreddamento, poi aggiungete la gelatina precedentemente idratata. Montate panna e mascarpone; unite delicatamente i due composti e aggiungete la vaniglia.

• Per la glassa al mango, mettete in una pentola l’acqua, la purea di mango, lo zucchero, il glucosio e il biossido di titanio e portate a 103°C. Versate lo sciroppo sul burro di cacao e aggiungete poi il latte condensato, la gelatina precedentemente idratata e il colorante. Mixate e tenete in frigorifero per almeno 12 ore con pellicola a contatto.

• Per la tartare di ananas e lime, pelate al vivo l’ananas e tagliatela a cubetti di 5 cm di lato. Unite alla gelatina e alla scorza grattugiata del lime, amalgamate e lasciate marinare per circa un’ora.

 

 

Montaggio e finitura

Colate la mousse al mascarpone e vaniglia nello stampo di silicone Universo di Silikomart* a circa 1/3 dell’altezza e fate leggermente gelificare in frigorifero; inserite al contrario il disco formato da pan di Spagna, pesche padellate e cremoso esotico precedentemente congelato, cercando di centrare bene l’inserto. Stendete ancora uno strato di mousse al mascarpone e adagiate infine la base di streusel mandorle e limone; congelate il tutto.

Togliete dal frigorifero la glassa e scaldate la quantità desiderata al microonde per scioglierla; portate la temperatura a 32 – 35°C e colate la glassa sul dolce congelato. Decorate il bordo inferiore della torta con cocco rapé e disegnate sulla superficie un anello di tartare di ananas e lime. Al centro del dolce disponete una semisfera in cioccolato fondente rivestita con cocco rapé.

 

*Potete reperire questo stampo presso il fornitissimo kitchen store Peroni, sia a Roma che on line.