Fior di mele

Aspetto floreale per questo dolce che assegna alle mele il ruolo di assolute protagoniste; in cottura la renetta trasforma la sua aromatica acidità in dolcezza succosa, mentre la sua texture si fa morbidamente compatta, con un voluttuoso effetto fondant.

Ingredienti per una torta per 8 persone (da una ricetta di Pinella Orgiana)

180 g di uova intere

180 g di zucchero semolato

180 g di burro

180 g di farina 00

½ cucchiaino di cannella

3 mele renette

2 cucchiai di gelatina neutra a freddo

Preparazione

Setacciate più volte la farina con il lievito; introducete nella planetaria le uova tolte per tempo dal frigorifero, aggiungete lo zucchero e lavorate subito con la frusta a media velocità fino a ottenere un composto gonfio e spumoso. Intanto fate fondere il burro; sbucciate e tagliate a tocchetti le mele. Quando la montata di uova e zucchero è pronta, aggiungete a mano le polveri setacciate, mescolando delicatamente dall’alto verso il basso con una spatola flessibile di silicone. Versate una cucchiaiata abbondante d’impasto nella ciotola del burro, mescolate per amalgamare i due ingredienti, quindi versate a filo sull’impasto, sempre lavorando a mano con la spatola; introducete a questo punto la cannella, poi i cubetti di mele distribuendoli con cura. Versate l’impasto nello stampo di silicone prescelto, imburrato e infarinato accuratamente se avete optato per uno stampo dal disegno elaborato come il mio fiore. Versate l’impasto fino a ¾ dello stampo e cuocete in modalità ventilata alla temperatura di 165°C per circa 60 minuti. Trascorso il tempo di cottura, estraete il dolce dal forno, fatelo raffreddare 5 minuti nello stampo, poi capovolgetelo sul piatto da portata. Con un pennello lucidate tutta la superficie del dolce con gelatina neutra a freddo.