Semisfera soffice al mandarino con insalata di arance al Grand Marnier

Ingredienti e dosi per 8 persone

 

PER LE SEMISFERE AL MANDARINO

4 uova                                                                                                

200 g di zucchero semolato                                                                       

Buccia grattugiata di 2 mandarini                                          

140 g di succo di mandarino filtrato                                                      

500 g di panna montata                                                                                             

10 g di gelatina in fogli                                                                                

 

PER LA PASTA SAVOIARDA

80 g di zucchero semolato                                                                          

40 g di farina 00                                                                                                           

40 g di fecola di patate                                                                                

140 g di albumi                                                                                                              

80 g di tuorli                                                                                                

Buccia grattugiata di 2 limoni non trattati  

qb di zucchero a velo                                                                                                       

 

PER LA BAGNA AL MANDARINETTO

1 dl di acqua                                                                                                    

50 g di zucchero semolato                                                                          

1 dl di liquore al mandarino                                                                      

 

PER LA COPPA DI ZUCCHERO COLATO

500g di zucchero semolato                                                                        

200 g di acqua                                                                                                

200 g di sciroppo di glucosio                                                                    

 

PER L’INSALATA DI ARANCE

8 arance tarocco                                                                                            

50 g di zucchero semolato                                                                          

40 g di Grand Marnier                                                                                

 

PER LA GUARNIZIONE

qb di oro alimentare in fogli

 

 

Preparazione

• Per la pasta savoiarda, setacciate insieme la farina e la fecola. Montate gli albumi e quando essi cominciano a schiumare aggiungete lo zucchero semolato in 3 volte. Quando gli albumi sono lucidi, gonfi e molto sodi, a mano aggiungete i tuorli appena sbattuti ed amalgamateli dolcemente, mescolando dal basso verso l’alto. Aggiungete la scorza grattugiata del limone, poi versate a pioggia le polveri e incorporatele delicatamente con una spatola. Trasferite il composto in una teglia ricoperta di carta da forno imburrata ed infarinata e stendetelo allo spessore di circa ½ cm con l’aiuto di una spatola a gomito. Spolverate la superficie di zucchero a velo ed infornate a 180° C per 10 – 15 minuti, fino a completa doratura. Quando la pasta savoiarda si è raffreddata, coppatela in cerchi di diametro identico a quello delle semisfere.
• Per la bagna al mandarinetto, versate l’acqua in un pentolino, unite lo zucchero e fate bollire mescolando bene fino a quando lo zucchero sarà completamente sciolto. Lasciate raffreddare ed incorporate il liquore al mandarino.
• Per la semisfera soffice, lavorate le uova con lo zucchero fino a renderle spumose. Aggiungete la buccia grattugiata di mandarino e il succo filtrato. A parte fate sciogliere la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda, in un po’ di succo di mandarino fatto scaldare a circa 40°C. Unite la gelatina alla spuma facendola assorbire bene, poi fermate la montatura. Aggiungete la panna montata lavorando delicatamente con un cucchiaio di legno con movimenti dal basso verso l’alto. Versate il composto in uno stampo di silicone a semisfere e mettete in freezer.
• Per le coppe di zucchero colato, portate a bollore l’acqua con lo zucchero in una casseruola, unite il glucosio e portate alla temperatura di 160° C. Immergete il fondo della casseruola in acqua e ghiaccio per fermare la cottura, poi con una forchetta colate lo zucchero fuso sul fondo di stampi a cupola in silicone rovesciati, disegnando dei reticoli. Fateli raffreddare e rimuoveteli, esercitando una leggera pressione con uno stecchino al centro delle cupole che, abbassandosi, permetteranno di staccare facilmente le coppe.
• Per l’insalata di arance, pelate a vivo le arance, conditele con il Grand Marnier e lo zucchero semolato e fate riposare per mezz’ora.

 

Finitura

Mezz’ora prima di servire il dessert sformate le semisfere, deponetele sulle basi di pasta savoiarda inumidite con la bagna al mandarinetto e disponetele nei piatti.

Al momento di servire il dolce  guarnite la sommità delle semisfere con un frammento di oro alimentare e sistemate a lato le coppe di zucchero colato con l’insalata di arance.