
Bavarese salata di zucca gialla con crema di tartufo e crumble al Parmigiano e mandorle
La vellutata dolcezza della bavarese di zucca è ravvivata dal nobile sapore del tartufo; il crumble offre un contrasto di consistenza e sfumature molto gradevoli tra il dolce e il salato.
Ingredienti per 6 persone
PER LA BAVARESE DI ZUCCA
250 g di zucca gialla mantovana
30 g di olio extravergine di oliva
50 g di cipolla
1 rametto di rosmarino
100 g di latte intero
150 g di fondo bianco vegetale
8 g di gelatina in fogli
250 g di panna fresca
qb di sale e pepe
PER IL CRUMBLE AL PARMIGIANO E MANDORLE
60 g di farina 00
60 g di farina di mandorle
60 g di burro
30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
20 g di maltitolo
1 pizzico di sale
1 pizzico di pepe bianco
PER LA FINITURA
100 g di crema di tartufo bianchetto
Fettine di tartufo nero estivo
Preparazione
- Per la bavarese, rosolate nell’olio extravergine di oliva la cipolla tritata e un rametto di rosmarino legato con spago da cucina. Aggiungete la zucca tagliata a pezzetti regolari, stufate per qualche minuto e bagnate con il latte e il fondo bianco vegetale. A cottura ultimata aggiustate di sale e pepe. Passate al mixer ad immersione e poi allo chinois per ottenere una crema liscia; sciogliete in un poco di panna calda i fogli di gelatina ammorbiditi in acqua fredda e strizzati. Unite la gelatina alla crema di zucca. Abbattete di temperatura e incorporate la panna semimontata; dividete la bavarese in stampini individuali a forma cubica e fate rapprendere in frigorifero.
- Per il crumble, mescolate tutte le polveri insieme in una ciotola e sabbiatele con il burro non troppo morbido, sfregando il tutto fra le mani in modo da formare tanti granuli di pasta. Infornate a 170 °C per circa 15 minuti
Finitura
Sformate le bavaresi, deponetele nei piatti individuali e guarnitele con la crema di tartufo bianchetto e fettine di tartufo nero. Completate il piatto con un poco di crumble.
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