Bavarese salata di zucca gialla con crema di tartufo e crumble al Parmigiano e mandorle

La vellutata dolcezza della bavarese di zucca è ravvivata dal nobile sapore del tartufo; il crumble offre un contrasto di consistenza e sfumature molto gradevoli tra il dolce e il salato.

 Ingredienti per 6 persone

 PER LA BAVARESE DI ZUCCA

250 g di zucca gialla mantovana

30 g di olio extravergine di oliva

50 g di cipolla

1 rametto di rosmarino

100 g di latte intero

150 g di fondo bianco vegetale

8 g di gelatina in fogli

250 g di panna fresca

qb di sale e pepe

 PER IL CRUMBLE AL PARMIGIANO E MANDORLE

60 g di farina 00

60 g di farina di mandorle

60 g di burro

30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

20 g di maltitolo

1 pizzico di sale

1 pizzico di pepe bianco

 PER LA FINITURA

100 g di crema di tartufo bianchetto

Fettine di tartufo nero estivo

 Preparazione

  • Per la bavarese, rosolate nell’olio extravergine di oliva la cipolla tritata e un rametto di rosmarino legato con spago da cucina. Aggiungete la zucca tagliata a pezzetti regolari, stufate per qualche minuto e bagnate con il latte e il fondo bianco vegetale. A cottura ultimata aggiustate di sale e pepe. Passate al mixer ad immersione e poi allo chinois per ottenere una crema liscia; sciogliete in un poco di panna calda i fogli di gelatina ammorbiditi in acqua fredda e strizzati. Unite la gelatina alla crema di zucca. Abbattete di temperatura e incorporate la panna semimontata; dividete la bavarese in stampini individuali a forma cubica e fate rapprendere in frigorifero.
  • Per il crumble, mescolate tutte le polveri insieme in una ciotola e sabbiatele con il burro non troppo morbido, sfregando il tutto fra le mani in modo da formare tanti granuli di pasta. Infornate a 170 °C per circa 15 minuti

Finitura

Sformate le bavaresi, deponetele nei piatti individuali e guarnitele con la crema di tartufo bianchetto e fettine di tartufo nero. Completate il piatto con un poco di crumble.

 

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