Focaccia genovese

Ingredienti per una teglia rettangolare 25 x 40 cm

 

320 g di farina 00

200 g  di acqua a temperatura ambiente

20 g di olio extra vergine di oliva

7 g di sale

3 g (1 cucchiaino) di malto o miele

17 g di lievito di birra

 

Preparazione

• Nella planetaria con il gancio sciogliete acqua, sale, malto ed olio, quindi aggiungete metà della farina fino ad ottenere una pasta densa, ma ancora liquida; unite il lievito ben sbriciolato e lavorate la pasta aggiungendo la farina restante fino ad ottenere un impasto compatto ma non duro. Coprite bene e lasciate riposare la pasta per 10-15 minuti ricoperta da un telo. Dopo aver riposato la pasta sarà molto più asciutta e più facile da gestire.
• Piegate la pasta in 2 o in 4 a seconda della forza della farina (questo procedimento dà forza alla pasta), poi date alla pasta una forma che rispetti quella della teglia dove verrà’ cotta senza però stropicciare o cercare di stirare l’impasto.
• Versate nel centro della teglia un po’ di olio, deponetevi sopra la pasta e cospargere di olio la parte superiore della pasta con un pennello o con le dita in modo che la pasta non sviluppi una crosta. Mettete a lievitare in un luogo al riparo da correnti (per esempio nel forno spento ad una temperatura di circa 30°C)  per circa 60 minuti, finché la pasta raddoppierà di volume.
• Stendetela a questo punto nella teglia con le mani cercando di non tirarla, ma di schiacciarla il più’ possibile fino a che occupi tutta la teglia. Cospargete le superficie con un velo piuttosto abbondante di sale (questo serve per condire la focaccia ma anche per evitare che si formi la crosta durante la lievitazione) e lasciate riposare per circa 30 minuti, poi versate un po’ di acqua tiepida sulla superficie (l’acqua manterrà la pasta umida e darà quel colore bianco caratteristico della focaccia genovese al fondo dei buchi; versate un po’ di olio extra vergine sulla superficie. Premete energicamente le dita su tutta la superficie per formare i caratteristici buchi che devono risultare uniformi e piuttosto vicini ( per la focaccia con le olive spargete queste ultime su tutta la superficie).
• Lasciare lievitare almeno 60-75 minuti (i tempi di lievitazione dipendono molto dalle condizioni climatiche), poi infornate nel forno già caldo e cuocete a 220-240°C per 15-20 minuti (siate delicati nell’infornare la teglia per evitare che scrolloni bruschi facciano collassare la pasta lievitata).

 

Finitura

Quando la focaccia è cotta, sfornatela e rovesciatela su una gratella in modo che l’aria passi anche sotto di essa, evitando così che diventi molle. Date una pennellata di olio extravergine di oliva sulla superficie e servite la focaccia calda tagliata a quadrotti  disposti su un vassoio di midollino, per accompagnare salumi affettati al momento.