Bignè craquelin con panna montata e composta di fragole

La pate à craquelin dona una deliziosa croccantezza ai bignè, farciti, per contrasto, con morbida panna montata. A sorpresa la composta di fragole aggiunge note fresche alla dolcezza della farcitura.

 

Ingredienti per circa 40 pezzi

 

PER I BIGNÈ

250 g di acqua

5 g di zucchero

3 g di sale

100 g di burro 

150 g di farina 00

265 g di uova intere

 

PER LA PATE À CRAQUELIN

100 g di burro

120 g di zucchero semolato

120 g di farina 00

 

PER LA COMPOSTA DI FRAGOLE (ricetta base)

240 g di purea di fragole

200 g di dadini di fragole fresche

50 g di zucchero semolato

 

PER LA FINITURA

600 g di panna montata dolcificata

qualche fragola

foglioline di menta

 

Preparazione

• Per la pate à craquelin, lavorate con una spatola in silicone il burro morbido. Aggiungete lo zucchero e la farina e impastate per il tempo necessario ad ottenere un buon amalgama. Stendete l’impasto tra due fogli di carta da forno in strato di 2-3 mm di spessore e conservate in freezer fino a totale congelamento.

• Per la pasta da bignè, portate a ebollizione l’acqua con il sale e il burro, mescolando con un cucchiaio di legno fino a quando il burro sarà sciolto. Levate dal fuoco, amalgamate in una sola volta la farina, mescolando energicamente e ponete nuovamente su fuoco basso. Fate cuocere il composto, sempre mescolando, fino a quando si staccherà dalle pareti della casseruola e comincerà a sfrigolare. Togliete dal fuoco, lasciate intiepidire in planetaria con la foglia e amalgamate le uova, uno alla volta, unendo il successivo solo se il precedente è stato ben assorbito; mettete la pasta in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia e fate scendere su una placca lievemente imburrata mucchietti della dimensione desiderata, tenendoli ben distanziati. Coprite ogni bignè con un dischetto di pate à craquelin ritagliato con un coppapasta a bordo liscio. Cuocete in forno già caldo a 170° C per 25 minuti, poi abbassate la temperatura a 160° e fate cuocere per altri 5-10 minuti. Sfornate, lasciate raffreddare e staccate delicatamente i bignè.

 

• Per la composta di fragole, riscaldate la purea di fragole, unite la metà dei dadini e portate alla T di 40°C. Aggiungete lo zucchero a pioggia, mescolate e portate a ebollizione. Attendete ancora 2 minuti, spegnete e unite la seconda parte dei dadini di frutta. Fate raffreddare.

 

Finitura

Tagliate a metà i bignè con un coltellino affilato e farcite la base di panna montata con l’aiuto di una tasca da pasticcere dotata di bocchetta a stella. Aiutandovi con un sac à poche munito di beccuccio liscio inserite al centro della panna una piccola quantità di composta di fragole e richiudete i bignè. Guarnite la sommità con fettine di fragole e foglioline di menta.