Mousse di pomodoro, stracciatella di bufala e piccola ratatouille provenzale

Una fresca e profumata mousse di pomodoro assume la forma nitida e turgida di un piccolo canestrino per adagiarsi su una vivace ratatouille e uno specchio di candida stracciatella.

 

Ingredienti per 4 persone

PER LA MOUSSE DI POMODORO (ricetta di Andrea Valentinetti; le dosi di questa preparazione consentono di realizzare 12 pomodori che, congelati, possono essere usati in rapporto alle esigenze conviviali)

250 g di purea di pomodoro

10 g di succo di lime

3 g di sale

1 g di tabasco

1 g di peperoncino in polvere

1 g di xantana

10 g di olio extravergine d’oliva

5,8 g di gelatina in polvere +29 g d’acqua di idratazione

200 g di panna semimontata

PER LA RATATOUILLE PROVENZALE

250 g di melanzane lunghe e sode

200 g di zucchine lunghe e sode

100 g di cipollotti bianchi

50 g di peperoni dolci e carnosi

1 spicchi d’aglio finemente tritato

5 foglie di basilico tagliuzzato

½ cucchiaio di prezzemolo tritato

12 cucchiai di olio extravergine d’oliva

sale e pepe

PER LA FINITURA

300 g di stracciatella di bufala

olio extravergine d’oliva

 

Preparazione

  • Per la ratatouille provenzale: pelate completamente le melanzane; sbucciate parzialmente le zucchine, in modo che si formino bande bianche e verdi; tagliate le une e le altre in piccoli pezzi e mettetele da parte separatamente. Tagliate a lamelle sottili i cipollotti; mondate i peperoni e tagliateli a fettine sottili. Metteteli da parte con i cipollotti. Scaldate una padella con 3 cucchiai d’olio e versatevi cipollotti e peperoni; salate e pepate e fate cuocere per 15-20 minuti a fuoco lento, senza colorazione. Versate 5 cucchiai di olio in una padella; quando sarà caldo saltatevi le melanzane a fuoco vivo e girando per 7-8 minuti. Fate scolare il grasso in eccesso in un colino. Rimettete il grasso insieme all’olio restante nella padella e saltatevi le zucchine nello stesso modo, poi unitele nel colino alle melanzane. Al momento di servire mescolate tutte le preparazioni in un recipiente capace girando con un cucchiaio di legno, regolate di sale e pepe, poi incorporate aglio, prezzemolo e basilico tritati.
  • Per la mousse di pomodoro: combinate la purea di pomodoro con i primi 6 ingredienti, aggiungete la gelatina idratata e sciolta al microonde ed emulsionate bene con il minipimer. Aggiungete in 2-3 volte la panna semimontata. Riempite le cavità dello stampo Pomodoro 24 di Silikomart *e congelate.

 

Finitura

Togliete dal congelatore lo stampo ed estraete i pomodori. Sul fondo dei piatti individuali stendete un cucchiaio abbondante di stracciatella di bufala lavorata a crema, disponetevi sopra un poco di ratatouille e appoggiate infine il pomodoro. Condite con gocce di olio extravergine d’oliva.

 

*Lo stampo Pomodoro 24 di Silikomart si può acquistare presso il kitchen store Peroni a Roma oppure on line.

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