Ostriche in tempura, insalatina di sedano, maionese di latte di mandorle e lime

Inaspettata presenza nella tradizione gastronomica di alcune regioni italiane, le ostriche con la loro polpa voluttuosa impreziosiscono in diverse versioni aperitivi e antipasti. Qui i molluschi scendono nell’olio di frittura avvolte in una fluida pastella che, trasformatasi in velo dorato, conferisce note croccanti alla morbida polpa delle ostriche. La delicatissima maionese al lime aggiunge alla loro iodata dolcezza aromatiche sfumature di acidità, l’insalatina di sedano completa l’antipasto con una discreta freschezza.

 

Ingredienti per 4 persone

 

PER LE OSTRICHE IN TEMPURA

12 ostriche Fine de Claire di Normandia

100 g di farina di riso

200 g di acqua frizzante molto fredda

olio di semi di arachidi per friggere

 

PER LA MAIONESE DI LATTE DI MANDORLE E LIME

100 g di latte di mandorle

30 g di succo di lime

200 g di olio di semi di mais

50 g di olio extravergine di oliva

sale e pepe

 

PER L’INSALATINA DI SEDANO

il cuore di un sedano

olio extravergine di oliva

sale

 

Preparazione

• Mettete il latte di mandorle in un recipiente con il succo di lime. Dopo un minuto iniziate a montarlo con il minipimer, versando l’olio extravergine d’oliva e l’olio di mais molto lentamente; finite il gusto con il sale.
• Per l’insalatina di sedano: lavate bene il cuore di sedano, tagliatelo a la julienne e conditelo con un filo d’olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale.
• Per le ostriche in tempura: versate innanzitutto in una terrina la farina di riso e unite a poco a poco l’acqua frizzante molto fredda, mescolando velocemente con una frusta per amalgamare bene il tutto; la pastella dovrà essere fluida, né densa né liquida, per ottenere un effetto di trasparenza in frittura. Tenete in frigorifero fino al momento dell’uso. Aprite le ostriche con l’apposito coltellino, staccate i molluschi dalle conchiglie, lavateli sotto l’acqua corrente per eliminare eventuali pezzetti di guscio e asciugateli accuratamente. Tenete da parte le conchiglie, dopo averle ben pulite.

 

Finitura

Sistemate nei piatti individuali 3 valve di ostrica e deponete in ciascuna un cucchiaio di maionese e un poco di insalata di sedano. Immergete ad una ad una le ostriche nella pastella accuratamente rimescolata e friggetele nell’olio di semi di arachidi a 170°C fino a doratura. Posizionate un’ostrica fritta su ciascuna valva e decorate il piatto con un ciuffetto di foglie tenere di sedano.