Un dolce fiore

Ha la gentilezza di un fiore questo dessert, che predilige note gustative vegetali: un guscio di pasta sablé incontra la profumata freschezza di un jelly di frutto della passione; in una delicata mousse di yogurt si insinuano le sfumature erbacee di un morbido biscotto all’olio evo, intriso di rosolio alla verbena. Petali di tagete giallo e arancione ricreano visivamente la corolla di un fiore.

Ingredienti per 6 monoporzioni

PER LA PASTA SABLÉ

200 g di farina debole 00

150 g di burro

45 g di tuorli

100 g di zucchero a velo

1 pizzico di sale

la buccia grattugiata di un limone non trattato

PER IL BISCOTTO MORBIDO ALL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA (ricetta di Stefano Ferraro)

3 uova intere

1 tuorlo

84 g di succo di limone

168 g di olio evo

155 g di farina 00

14 g di lievito per dolci

PER LA BAGNA AL ROSOLIO DI VERBENA

1 dl di acqua

50 g di zucchero semolato

1 dl di rosolio di verbena

PER IL JELLY DI FRUTTO DELLA PASSIONE (da una ricetta di Stefano Ferraro)

15 g di pectina

225 g di purea di frutto della passione

125 g di zucchero semolato

PER LA MOUSSE DI YOGURT        

150 g di yogurt bianco intero

125 g di panna fresca 35% m. g.

4,5 g di gelatina in polvere + 22,5 g d’acqua d’idratazione

75 g di albume pastorizzato

25 g di zucchero

PER LA GLASSA AL FRUTTO DELLA PASSIONE

250 g di purea di frutto della passione

85 g di sciroppo di glucosio

95 g di zucchero semolato

80 g d’acqua

6 g di pectina NH

PER LA FINITURA

Fiori di tagete commestibili bio*

Preparazione

  • Per il biscotto morbido all’olio evo: montate le uova e il tuorlo con lo zucchero fino a raddoppiare il volume. Aggiungete l’olio a filo e il succo di limone. Incorporate la farina e il lievito per dolci precedentemente setacciati. Stendete su una placca rivestita di carta forno e infornate a 160°C per 20 minuti: lo spessore desiderato a fine cottura dovrà essere di circa 1,5 cm e il biscotto deve rimanere il più umido possibile. Una volta cotto, coppate con l’anello da 6 cm di diametro. Grigliate i biscotti coppati con un velo di olio evo e fate raffreddare, poi inumidite con la bagna al rosolio di verbena e congelate.
  • Per la bagna al rosolio di verbena: versate l’acqua in un pentolino, unite lo zucchero e fate bollire mescolando bene fino a quando lo zucchero sarà completamente sciolto. Lasciate raffreddare e incorporate il rosolio di verbena.
  • Per la mousse di yogurt: semi-montate la panna e conservate in frigorifero. In planetaria montate gli albumi a velocità bassa, poi aumentate la velocità e iniziate ad incorporare gradualmente lo zucchero per formare una meringa ben montata e soffice. Sciogliete al microonde la gelatina precedentemente idratata, versatela nella boule contenente lo yogurt ed amalgamate. Versate nella stessa boule la meringa in due tempi, incorporandola dall’alto verso il basso. Concludete con la panna semi-montata. Riempite fino a metà con il composto le cavità a semisfera (diametro 8 cm) di uno stampo in silicone, inserite il biscotto grigliato e imbevuto di bagna al rosolio di verbena, livellate con una spatola e congelate.
  • Per le tartellette di pasta sablé: in planetaria con la foglia lavorate velocemente il burro morbido, la farina, la buccia di limone grattugiata e il sale. Aggiungete i tuorli d’uovo leggermente sbattuti e lo zucchero a velo setacciato. Impastate fino ad ottenere un composto omogeneo e sodo. Riponete in frigorifero e fate riposare per almeno 2 ore. Stendete la pasta sablé ad uno spessore di circa 3 mm tra due fogli di carta forno e rivestite 6 stampi per tartellette di 8 cm di diametro e 2 cm di altezza (io ho utilizzato gli anelli microforati da forno in materiale termoplastico di Silikomart, appoggiati su tappetino microforato in silicone). Tenete in freezer per 30 minuti, poi cuocete in forno a 180 °C fino a doratura.
  • Per il jelly di frutto della passione: mescolate la pectina con lo zucchero. In un pentolino versate la purea di frutto della passione e aggiungete la miscela di zucchero e pectina. Portate a bollore e lasciate sobbollire qualche minuto fino a consistenza desiderata. Mixate con un frullatore ad immersione per rendere il jelly liscio e fluido. Fate raffreddare in un becher.
  • Per la glassa al frutto della passione: fate scaldare la purea di frutto della passione insieme all’acqua e allo sciroppo di glucosio fino alla T di 40°C – 50 °C. Unite la pectina allo zucchero e versate a pioggia sul liquido caldo, sempre mescolando ma senza incorporare aria. Portate la miscela a bollore. Togliete dal fornello, setacciate e fate raffreddare. Conservate in frigorifero per 12 ore. Al momento dell’uso, scaldate la glassa al micro-onde fino a circa 35-40°C e usate subito.

Montaggio e finitura

Disponete uno strato di jelly spesso circa 5 mm all’interno dei   gusci di sablé. Dopo aver glassato due volte le semisfere congelate di mousse di yogurt, posizionatele sopra i gusci di sablé. Staccate delicatamente i petali dai fiori di tagete arancioni e gialli e con una pinzetta disponeteli a raggiera alla base delle cupole glassate, alternando i colori e con la parte scura del petalo rivolta verso il basso. L’obiettivo è quello di ricreare con i petali la corolla di un fiore.

 

*Varie specie di fiori commestibili biologici sono acquistabili presso l’azienda Carmazzi – Torre del Lago Puccini (LU)

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