Dolce melodia

La dolce pastosità di mele Golden caramellate e l’acidula freschezza di una composta di Granny Smith si confrontano con un vellutato cremoso alla vaniglia, suscitando emozioni gustative diverse. Il biscuit aggiunge la nota alcolica del Calvados, la base di appoggio alle mandorle regala la piacevole presenza dell’elemento croccante.

Ingredienti per un quadro 26 x 26 cm (Alcune preparazioni sono tratte da ricette di Leonardo Di Carlo)

 PER LA MASSA CROCCANTE ALLE MANDORLE

150 g di burro 82% m.g.

150 g di zucchero semolato

150 g di farina 00 W150 – 160

150 g di polvere di mandorle

3 g di sale fino

3 g di lievito chimico in polvere (0,5 % del peso totale degli ingredienti)

PER IL FONDO DI BISCUIT

150 g di uova intere

60 g di tuorli

73 g di zucchero semolato

1,3 g di buccia di limone grattugiata fine

1 g di sale fino

10 g di zucchero invertito

53 g di polvere di mandorle

90 g di albume

83 g di zucchero semolato

76 g di farina 00 debole

PER LA BAGNA AL CALVADOS

250 g di acqua

125 g di zucchero semolato

35 g di Calvados

 PER IL CREMOSO ALLA VANIGLIA

880 g di panna 35% m.g.

100 g di zucchero semolato

200 g di tuorli

7 g di gelatina animale in polvere + 35 g di acqua d’idratazione

325 g di copertura Ivoire 35 %

PER LA COMPOSTA E BRUNOISE DI MELE GRANNY SMITH

225 g di brunoise di mela Granny Smith

9 g di succo di limone

550 g di purea di mela Granny Smith

1 stecca di vaniglia

40 g di zucchero semolato

8 g di pectina NH

5 g di gelatina in polvere +25 g di acqua d’idratazione

PER LE MELE STILE TATIN

300 g di zucchero

158 g di succo di mela per decuocere

5 mele Golden (pelate e tagliate a spicchi di circa 5 mm)

134 g di composto gelatinoso (19 g di gelatina alimentare in polvere +115 g di succo di mela)

q.b. di succo di mela per cuocere

PER LA FINITURA

q.b. di gelatina neutra a freddo

frammenti di argento alimentare in fogli

Preparazione

• Per la massa croccante alle mandorle: in planetaria con la foglia mescolate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto legato; stendete fra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 3 mm e fate raffreddare in frigorifero. Tagliate un quadrato di lato 27 cm e fate cuocere in forno ventilato a 150 – 155 °C per circa 20 minuti o comunque fino a doratura.
• Per il fondo di biscuit: mettete in planetaria con la frusta le uova, i tuorli, gli zuccheri con gli aromi e il sale e montate fino a consistenza spumosa. Successivamente montate in planetaria con la frusta gli albumi; quando iniziano a schiumare aggiungete a pioggia lo zucchero semolato e montate fino a consistenza cremosa. Unite delicatamente le due masse alternate con la farina setacciata, mescolate il tutto delicatamente con l’aiuto di una spatola morbida. Stendete 550- 600 g di massa con spatola a gomito su teglia 30 x 40 cm rivestita di carta da forno e fate cuocere in forno ventilato a 200-220°C per 6 – 8 minuti con valvola aperta. Estraete la teglia e rovesciate il biscuit su un foglio di carta forno, staccando con cautela il foglio di cottura. Fate raffreddare e tagliate un quadrato di 26 cm di lato.
• Per la bagna al Calvados: portate a ebollizione l’acqua e lo zucchero semolato e cuocete mescolando fino ad ottenere uno sciroppo trasparente; fate raffreddare e unite il Calvados.
• Per il cremoso alla vaniglia: portate a bollore la panna, stemperate i tuorli sbattuti con lo zucchero e cuocete il composto di panna e uova fino a 82/84°C; aggiungete la gelatina idratata e sciolta al microonde e la copertura tritata, emulsionate per 3 minuti con una spatola e lasciate in frigorifero con pellicola alimentare a contatto per 12 ore prima dell’utilizzo.
• Per la composta e brunoise di mele Granny Smith: lavate 4-5 mele Granny Smith e tagliatele a cubetti di 5 mm di lato. Cuocete questa brunoise in forno a 100°C per 15 minuti per asciugarla leggermente. Riscaldate la purea di mele con il guscio di vaniglia grattugiato, aggiungete la miscela di pectina e zucchero semolato e portate il tutto ad ebollizione; fate cuocere per una decina di minuti, poi unite la gelatina idratata e sciolta al microonde e mescolate. Aggiungete la brunoise di mela e lasciate raffreddare. Congelate all’interno di un quadro 26×26 cm.
• Per le mele stile Tatin: realizzate un caramello a secco con lo zucchero, poi decuocete con il succo di mela caldissimo. Aggiungete il composto gelatinoso scaldato al microonde. In un tegame su fuoco basso cuocete le mele in abbondante succo di mela fino a farle diventare molto soffici al cuore. A fine cottura versate il composto precedente sulle mele e lasciatele riposare per 1 ora. Scolatele e lasciate intiepidire,

Montaggio e finitura

Sistemate un quadro di acciaio con il lato di 26 cm sopra un foglio di acetato appoggiato su una teglia; disponete ordinatamente sopra l’acetato gli spicchi di mele stile Tatin uno accanto all’altro, poi, aiutandovi con un sac à poche, deponete sopra la frutta circa 1,5 cm di cremoso alla vaniglia e livellate bene con una spatola. Adagiate sul cremoso il quadro di composta e brunoise di mele verdi ancora congelato e stendetevi sopra un altro strato di cremoso; coprite il tutto con un quadrato di biscuit inzuppato di bagna al Calvados e congelate. Staccate il quadro dalla torta, appoggiate la base di massa croccante alle mandorle sul biscuit che chiude il dolce e capovolgete al contrario sul piatto da portata; eliminate il foglio di acetato, lucidate la superficie con un velo di gelatina neutra e decorate con frammenti di argento alimentare.