In una cupola splendente: mousse leggera al Cointreau, cremoso al cioccolato fondente, croccante di pistacchi e mandorle

La delicatezza della mousse al Cointreau accoglie il sapore pieno del cremoso al fondente; la morbidezza della composizione trova il contrasto dell’inserto di croccante e, con maggiore cedevolezza, della dacquoise a cui si appoggia.

Ingredienti (poiché in talune preparazioni dolciarie non è opportuno lavorare per piccole quantità, le dosi qui riportate consentono di preparare più dei 6 dessert contemplati dal menu. Questa preparazione è liberamente ispirata a una creazione di Pinella Orgiana)

 PER LA DACQUOISE AI PISTACCHI

200 g di albumi                                         

130 g di zucchero semolato                     

100 g di mandorle in polvere                                                                                                                 

90 g di pistacchi in polvere                     

150 g di zucchero semolato                     

50 g di farina 00

PER LA MOUSSE LEGGERA AL COINTREAU

 250 g di latte intero

60 g di tuorli

55 g di zucchero semolato

6 g di gelatinai polvere + 30 g d’acqua

250 g di panna semimontata

1/2 bacca di vaniglia

38 g di Cointreau

PER IL CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE

160 g di latte intero

160 g di panna al 35% di grassi

80 g di tuorli

35 g di zucchero semolato

130 g di cioccolato fondente al 66%

2 g di gelatina in polvere + 10 g di acqua

PER IL CROCCANTE DI PISTACCHI E MANDORLE (ricetta del pasticcere Giovanni Cavalleri)

100 g di zucchero fondente

100 g di sciroppo di glucosio

80 g di mandorle a lamelle tostate

20 g di granella di pistacchio

 

Preparazione

• Per la dacquoise, montate gli albumi con i 130 g di zucchero. Aggiungete a mano le polveri miscelate fra loro, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Con l’aiuto di sac a poche e bocchetta liscia stendete il composto in una teglia rivestita di carta da forno e cuocete in forno a 180° C per 10-12 minuti. Estraete delicatamente la dacquoise dalla teglia e con un coppapasta di diametro lievemente inferiore a quello delle semisfere ottenete le basi circolari per quest’ultime.

• Per il croccante, dorate lo zucchero fondente sciolto a bagnomaria e il glucosio, poi aggiungete le mandorle tostate e la granella di pistacchio scaldati in forno. Fate cuocere il tutto per 2 minuti, quindi versate tra due fogli di silpat e spianate con il mattarello allo spessore di 1 cm. Quando il croccante sarà freddo, rompetelo con il batticarne per ottenere pezzetti irregolari,

• Per la mousse al Cointreau, riscaldate al microonde la gelatina idratata; amalgamate i tuorli con lo zucchero senza montarli, unite la polpa della1/2 bacca di vaniglia e fluidificate con il latte caldo. Realizzate una crema inglese e raggiunta la T di 82°C unite la gelatina. Abbassate la T su un bagno d’acqua fredda, unite il Cointreau e infine la panna semimontata, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

• Per li cremoso al cioccolato fondente, idratate la gelatina e scaldatela al microonde. Fate fondere leggermente il cioccolato. Scaldate il latte e la panna e con i tuorli e lo zucchero realizzate una crema inglese. Raggiunta la T di 82°C unite la gelatina e colate la crema sul cioccolato. Passate al mixer ad immersione evitando la formazione di bolle d’aria, quindi colate in uno stampo di silicone a semisfere del diametro di 4 cm. Mettete in freezer a congelare.

 

 

Montaggio

Colate un poco di mousse leggera al Cointreau sul fondo di semisfere in silicone del diametro di 8 cm e ponete in freeezer a rassodare per 15 minuti. Trascorso questo tempo, inserite al centro della mousse una piccola semisfera di cremoso al cioccolato fondente e versatevi sopra un altro strato di mousse. Distribuite a questo punto sulla superficie tanti pezzetti di croccante senza raggiungere il bordo esterno e velate ancora con la mousse. Appoggiate infine un disco di dacquoise ai pistacchi. Ponete in freezer a congelare. Prima di servire estraete le semisfere dalla stampo, appoggiatele su una gratella e lucidatele con gelatina neutra a freddo; con delicatezza adagiate i dessert al centro dei piatti individuali e guarnite con piccole decorazioni di cioccolato fondente e frammenti di oro alimentare.