Piccolo cannolo salato: ricotta, gambero e caviale di pompelmo rosso e Campari

Contrasti di consistenze, sapori e temperature in questo antipasto che ruba a un famosissimo dessert siciliano l’idea di un involucro croccante da farcire con morbida ricotta; ma è il mare a dare identità alla preparazione con il sapore pieno della bisque di crostacei e il gambero che, appena scottato, si adagia morbido sul cannolo. La dolcezza dell’insieme è attutita dalle note amarognole del caviale di pompelmo e Campari.

 Ingredienti per 6 persone

PER I CANNOLI

200 g di farina

30 g di olio

1 uovo

un pizzico di sale

un cucchiaino di zucchero

olio di arachidi per friggere

PER LA FARCIA

300 g di ricotta di pecora

2 cucchiai di bisque di gamberi

1 cucchiaio di cipollino tritato

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

qb di sale e peperoncino

PER I GAMBERI

6 gamberi del Mar Ligure

olio extravergine di oliva

PER LA FINITURA

6 cucchiai di caviale di pompelmo rosso e Campari*

spicchi di pompelmo rosso pelati al vivo

qb di crema di ricotta utilizzata per la farcia

Preparazione

• Per i cannoli, impastate tutti gli ingredienti, a mano o in planetaria, fino ad ottenere un composto sodo ed omogeneo. Formate una palla, avvolgetela con pellicola per alimenti e lasciate riposare per circa un’ora. Utilizzando la macchina sfogliatrice stendete l’impasto in sfoglie sottili e con l’aiuto di un coppapasta ricavate dei dischetti di 8 cm di diametro; avvolgete i dischetti intorno agli appositi cilindri di acciaio, bagnando, se necessario, le giunture con albume appena sbattuto per farle aderire meglio. Friggete i cannoli in olio di arachidi ben caldo, scolateli e asciugateli su carta da cucina, ripetendo l’operazione fino ad esaurimento della pasta. Quando i cannoli saranno tiepidi, staccateli delicatamente dai cilindri. Poiché le dosi degli ingredienti consentono di preparare più di 6 cannoli e non è opportuno lavorare con piccole quantità, conservate quelli eccedenti in una scatola di latta: si mantengono fragranti per qualche giorno e possono essere utilizzati per altre preparazioni.
• Per la farcia, lavorate a crema la ricotta, aggiungete la bisque di gamberi, il cipollino e il prezzemolo tritati finemente, sale e peperoncino e amalgamate con cura tutti gli ingredienti. Riempite con il composto un sac à poche con bocchetta a stella e tenete in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
• Per i gamberi, private i crostacei del carapace e del fino intestinale, lavateli e asciugateli con carta da cucina ed ungeteli con olio extravergine di oliva. Tenete da parte in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Finitura

Al momento del servizio con l’aiuto del sac à poche farcite i cannoli con la crema di ricotta e guarnite le estremità con il caviale di pompelmo e Campari; deponeteli sui piatti individuali ed appoggiatevi sopra ciascuno un gambero precedentemente unto di olio extravergine di oliva e passato in padella a fuoco vivace per 2 minuti (l’esterno deve colorarsi di rosso ed essere croccante, l’interno deve rimanere quasi crudo). Guarnite il piatto con piccole quenelle di crema di ricotta e spicchi di pompelmo pelati al vivo
*PER IL CAVIALE DI POMPELMO ROSSO E CAMPARI (ricetta base di Claudio Sadler; è consigliabile ridurre le dosi secondo necessità)

Ingredienti

100 ml di pompelmo rosso

300 ml di Campari

10 g di agar agar

 Preparazione

In un pentolino versate il succo di pompelmo e il Campari, aggiungete l’agar agar già sciolto in un poco del liquido previsto e portate a ebollizione, mescolando continuamente con una piccola frusta. Fate bollire 6-7 minuti, sempre mescolando, poi con l’aiuto di un contagocce versate il succo di pompelmo e Campari in una bacinella contenente olio di semi di mais molto freddo, ottenendo minuscole perle. Scolate il caviale, sciacquatelo e asciugatelo deponendolo su carta da cucina.