Un tiramisù effetto wow

Generalmente concepisco un dessert all’interno di un menu, del quale il dolce rappresenta l’armonica conclusione; ci sono però dolci, come il tiramisù, che si impongono per gradimento al di fuori di un particolare contesto conviviale e che sollecitano insistentemente la mia attenzione verso soluzioni creative e attraenti. Questa è la volta di un tiramisù effetto wow: una sfera di cioccolato fondente racchiude una base di biscotto classico di riso sbriciolato, una spuma al caffè, un semifreddo al mascarpone e gocce di fondente. Quando sopra il dolce si versa una salsa calda al cioccolato bianco e caffè, la sfera implode, strappando una divertita esclamazione di stupore. Nella degustazione i sapori del tiramisù si uniscono armoniosamente in un contrasto di consistenze e temperature.

 

Ingredienti

PER 8 SEMISFERE

500 g di cioccolato fondente 70%

 

PER IL SEMIFREDDO AL MASCARPONE (da una ricetta di Luca Montersino; dosi per circa 24 quenelles)

100 g di base tiramisù*

60 g di meringa italiana**

170 g di mascarpone

170 g di panna montata

 

PER LA SPUMA AL CAFFÈ (da una ricetta di Paolo Sacchetti; dosi per circa 24 quenelles)

5 g di gelatina granulare +25 g di acqua di idratazione

60 g di tuorli

70 g di zucchero semolato

2 dl di latte intero

1 cucchiaio di caffè solubile

250 g di panna semimontata              

 

PER LA SALSA AL CIOCCOLATO BIANCO E CAFFÈ

200 g di cioccolato bianco

2 tazzine di caffè espresso

 

PER LA FINITURA

gocce di cioccolato fondente

biscotto classico di riso sbriciolato

 

Preparazione

• Per le sfere di cioccolato fondente, temperate innanzitutto il cioccolato fondente con il metodo prescelto****. Versate il cioccolato temperato nelle cavità di uno stampo in silicone a sfere di 8 cm di diametro. Ruotate bene lo stampo, fate aderire uno strato piuttosto sottile di cioccolato e poi capovolgete lo stampo, scuotendolo delicatamente per far colare tutto il cioccolato in eccedenza. Passate sopra le cavità una spatola per eliminare le sbavature e fate solidificare tenendo lo stampo rovesciato sopra un supporto. Quando il cioccolato è freddo e perfettamente solidificato, estraete con cautela le semisfere dalle cavità Per fare i fori in 4 delle 8 semisfere, scaldate alla fiamma l’estremità di un beccuccio in acciaio da sac à poche e attraversate decisamente e senza esitazioni il guscio di cioccolato che risulterà perfettamente forato.
• Per il semifreddo al mascarpone, in una terrina incorporate il mascarpone alla base tiramisù pastorizzata, unite poi la meringa italiana e la panna montata.
• Per la spuma al caffè, idratate la gelatina nella quantità di acqua indicata. Mescolate i tuorli con lo zucchero e versate a filo il latte caldo nel quale avrete sciolto il caffè solubile. Ponete sul fuoco e lavorate il composto con la frusta in modo che incorpori aria e quindi si monti: all’inizio si formeranno grosse bolle d’aria, che man mano si ridurranno di volume. Al primo accenno di ebollizione, togliete la crema dal fuoco, scioglievi la gelatina idratata e sciolta al microonde e fate raffreddare rapidamente, trasferendo la crema in un contenitore freddo appoggiato in un altro pieno di cubetti di ghiaccio; mescolate spesso affinché in superficie non si formi una pellicola. Incorporate la panna montata e conservate la crema in frigorifero.
• Per la salsa al cioccolato bianco e caffè, fate fondere al microonde il cioccolato bianco a metà potenza e diluitelo con 2 tazzine di caffè espresso. Utilizzate la salsa calda al momento di servire il dessert.

 

Montaggio e finitura

Colate una goccia di cioccolato fondente fuso al centro dei piatti individuali e appoggiatevi sopra una semisfera non forata; in ciascuna cavità deponete un poco di biscotto classico di riso sbriciolato, quindi una quenelle di semifreddo al mascarpone e una di spuma al caffè. Cospargete con qualche goccia di cioccolato fondente e chiudete con la semisfera forata. Al momento di servire versate sulla sfera al tiramisù un poco di salsa calda al cioccolato bianco e caffè; la sfera a questo punto imploderà, strappando ai commensali un’esclamazione di stupore: effetto wow!

 

 

*Ricetta base della base tiramisù pastorizzata

Ingredienti

175 g di tuorli

340 g di zucchero semolato

100 g di acqua

1 baccello di vaniglia

 

Preparazione

In un pentolino portate alla temperatura di 121 °C l’acqua e lo zucchero, mescolando bene. Incorporate ai tuorli già semimontati con i semi di vaniglia. Montate fino a raffreddamento.

 

**Ricetta base della meringa italiana

 Ingredienti

330 g di albumi

110 g di destrosio

560 g di zucchero semolato

150 g di acqua

 

Preparazione

Fate montare gli albumi con il destrosio. Cuocete acqua e zucchero portandoli alla temperatura di 121°C. Versate sugli albumi semimontati e montate fino a raffreddamento.

 

***Ricetta base del biscotto classico di riso (ricetta di Luca Montersino)

Ingredienti

160 g di tuorli

160 g di farina di riso

40 g di amido di riso

240 g di albumi

200 g di zucchero semolato

 

Preparazione

Montate gli albumi con l’amido e lo zucchero semolato; incorporate a filo i tuorli leggermente sbattuti e infine la farina di riso, mescolando dal basso verso l’alto. Stendete il composto su una teglia rivestita con carta da forno e cuocete in forno a 240°C con valvola chiusa.

****Io ho adottato il temperaggio con il microonde con il seguente procedimento, illustrato da Luca Montersino: iniziate a far sciogliere il cioccolato mantenendo il microonde a metà potenza, quindi ogni pochi secondi aprite lo sportello e mescolate accuratamente con una spatola di silicone. Per evitare di sciogliere troppi cristalli beta non dovete superare i 31-32°C. Questo metodo è efficace, ma occorre conoscere bene il proprio microonde, per evitare di raggiungere temperature sbagliate.