- Bianco Natale

Bianco Natale

 

Sotto uno specchio di candida glassa una delicata mousse al mango avvolge una crema leggera di cioccolato al latte e accoglie il piacevole contrasto di un croccante di pistacchi e mandorle. Bagliori d’oro illuminano la guarnizione.

Bianco Natale

Ingredienti (per preparazioni dolci non è consigliabile lavorare per piccole quantità; ciò che eventualmente resta dopo la preparazione di questo dessert può essere impiegato utilmente per un’altra realizzazione)

 

PER LA MOUSSE DI CIOCCOLATO AL LATTE

150 g di latte intero

50 g di zucchero

50 g di tuorli

5 g di gelatina in polvere 180 Bloom

25 g di acqua d’idratazione

150 g di cioccolato al latte

300 g di panna fresca al 35 % di grassi

 

PER LA MOUSSE AL MANGO (da una ricetta di Francois Daubinet)

210 g di purea di mango

18 g di zucchero di canna

4 g di gelatina in polvere 180 Bloom

20 g di acqua d’idratazione

200 g di panna fresca al 35 % di grassi

 

PER IL CROCCANTE DI MANDORLE E PISTACCHI (ricetta di Giovanni Cavalleri)

100 g di zucchero fondente

100 g di sciroppo di glucosio

50 g di mandorle a lamelle tostate

50 g di granella di pistacchi

 

PER LA BASE CROCCANTE DI WAFER

250 g di wafers alla vaniglia

80 g di burro fuso

 

PER LA GLASSA BIANCA A SPECCHIO (ricetta di Pinella Orgiana)

125 g d’acqua

150 g di zucchero semolato

100 g di destrosio

125 g di latte condensato zuccherato

9 g di gelatina in polvere

45 g di acqua d’idratazione

70 g di burro di cacao

25 g di gelatina neutra a freddo

biossido di titanio qb

 

PER LA FINITURA

granella di croccante di mandorle e pistacchi

foglioline di menta e petali di fiori eduli dorati con polvere d’oro alimentare

un cubetto di mango

oro alimentare in fogli

 

Preparazione

  • Per la mousse di cioccolato al latte, mettete in un pentolino il latte e portate al primo bollore. A parte mescolate con un frustino i tuorli con lo zucchero. Dopo l’ebollizione incorporate il late bollente in 3 volte nella massa appena ottenuta. Continuate a cuocere il tutto mescolando in continuazione con un piccolo frustino. Non appena la crema inglese si è formata, cioè quando ha cominciato a addensarsi raggiungendo gli 82°C, toglietela dal fuoco mescolando per 15“. Versate sul cioccolato a pezzi la crema inglese bollente e la gelatina precedentemente idratata. Emulsionate bene con il frullatore a immersione e raffreddate la massa a temperatura ambiente fino a 35°C, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio per uniformare la temperatura e per non far formare la pellicina in superficie. Aggiungete la panna semimontata e mescolate con una spatola in silicone delicatamente dal basso verso l’alto. Versate la mousse all’interno dello stampo Pillow junior di Silikomart. Congelate e conservate in freezer a -18°C
  • Per il croccante di mandorle e pistacchi, dorate lo zucchero fondente sciolto a bagnomaria e il glucosio, poi aggiungete le mandorle tostate e i pistacchi scaldati in forno. Fate cuocere il tutto per 2 minuti, quindi versate tra due fogli di silpat o di carta da forno e spianate con il mattarello allo spessore di 1 cm. Quando il croccante sarà freddo, rompetelo con il batticarne per ottenere pezzetti irregolari.
  • Per la mousse di mango, idratate la gelatina con l’acqua indicata, quindi scaldatela brevemente al micro-onde. Semimontate la panna e conservatela in frigo. Scaldate metà della purea di mango con lo zucchero e portatela fino a 85°C, poi unite la gelatina e omogeneizzate. Aggiungete la restante purea di mango e quando il tutto avrà raggiunto la temperatura di 30°C unite la panna semimontata, mescolando delicatamente con una spatola dall’alto verso il basso.
  • Per la glassa bianca, idratate la gelatina con l’acqua indicata, quindi scaldatela brevemente al micro-onde; portate a bollore l’acqua, lo zucchero semolato e il destrosio fino a raggiungere la temperatura di 103°C. Versate lo sciroppo ottenuto sul latte condensato, mescolate e completate con la gelatina. Sciogliete il colorante bianco nel burro di cacao fuso e versate sulla glassa emulsionando con un mixer a immersione. Ultimate con la gelatina neutra a freddo. Passate la glassa al setaccio, coprite con pellicola a contatto e conservate in frigo per una notte.
  • Per la base croccante di wafer, lavorate gli ingredienti in modo da ottenere un composto morbido che dovrà essere stratificato sottilmente sul fondo di un anello di dimensione appena inferiore alla base dello stampo Mr. Pillow. Ponete in frigo a solidificare.

 

 

Montaggio e finitura

Colate la mousse di mango nello stampo di silicone Mister Pillow di Silikomart a circa 1/3 dell’altezza e fate leggermente gelificare in frigorifero; inserite la mousse di cioccolato al latte precedentemente congelata nel Pillow Junior, cercando di centrare bene l’inserto. Cospargete uniformemente la superficie della mousse al cioccolato con frammenti di croccante alle mandorle e pistacchi, quindi colate la rimanente mousse di mango fino a colmare lo stampo e livellate bene. Appoggiate infine la base croccante di wafer e congelate il tutto.

Circa 3 ore prima della degustazione, togliete dal frigorifero la glassa e scaldate la quantità desiderata al microonde per scioglierla; portate la temperatura a 28° 30°C e colate la glassa sul dolce congelato, sistemato su una gratella appoggiata su una teglia. Con una spatola a gomito eliminate la glassa in eccesso e trasferite il dolce in frigorifero per far compattare la glassa. Al momento del servizio, con l’ausilio della spatola a gomito adagiate il dolce sul piatto da portata e decoratelo con granella di croccante, petali di fiori eduli e foglioline di menta dorati con polvere d’oro; completate con un cubetto di mango illuminato da un frammento di oro alimentare in fogli.

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