Tortelli di zucca, salsa di mostarda di anguria bianca, croccante di amaretti e lardo di Colonnata

Il notissimo primo piatto della tradizione gastronomica mantovana si rinnova con una salsa dolcemente piccante e si arricchisce di una nota profumata e croccante. 

Ingredienti per 4 persone

400 g di zucca mantovana

sale

zucchero

PER LA SFOGLIA

200 g di farina 00

8 tuorli d’uovo

1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

PER LA FARCIA (dalla ricetta di Nadia Santini)

200 g di zucca mantovana cotta e passata al setaccio

25 g di amaretti

65 g di mostarda di anguria bianca*

25 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

noce moscata, chiodi di garofano e cannella

sale e pepe

PER LA SALSA DI MOSTARDA DI ANGURIA BIANCA

100 g di sciroppo di mostarda di anguria bianca

70 g di panna fresca

70 g di burro

PER LA FINITURA

8 fettine di lardo di Colonnata

4 amaretti

foglioline di timo

Preparazione

  • Per la farcia: dalla zucca prescelta staccate una fetta di circa 400 g e fatela cuocere in acqua bollente leggermente salata e zuccherata (si compensa in questo modo la perdita di zucchero in cottura) per 30 minuti, finché risulterà morbida come una patata lessata. Estraetela, privatela della buccia e passate la polpa al setaccio. Unite alla purea di zucca ben asciutta gli amaretti pestati e la mostarda tritata, il Parmigiano grattugiato e tutte le spezie. Amalgamate con cura tutti gli ingredienti e lasciate riposare il composto al fresco finché avrete preparato la sfoglia (potete preparare la farcia anche il giorno precedente al confezionamento dei tortelli e conservarla in frigorifero: i sapori e gli aromi avranno così modo di fondersi ancor più efficacemente).
  • Per la sfoglia: mescolate i tuorli d’uovo con la farina e l’olio e impastate per 10 minuti. Lasciate riposate per circa un’ora.
  • Per i tortelli: stendete la pasta sottilmente (se usate la macchina sfogliatrice arrivate all’ultima tacca) e ricavate dei quadrati di 8 cm di lato. Ponete al centro un po’ di ripieno e chiudete a triangolo, premendo bene intorno alla farcia.
  • Per la salsa di mostarda di anguria bianca: versate in una piccola casseruola lo sciroppo di mostarda e portate a bollore; unite la panna fresca liquida e riportate a bollore. Fuori dal fuoco aggiungete il burro ed emulsionate con un frullatore a immersione.

Finitura

Fate un trito con il lardo e il timo e lasciatelo rosolare in un padellino senza altri condimenti. Aggiungete gli amaretti sbriciolati e fate dorare il tutto. Cuocete i tortelli per pochi minuti in abbondante acqua salata e passateli in padella nella salsa di mostarda. Servite i tortelli di zucca nei piatti individuali spolverizzateli con il trito croccante di lardo e amaretti.

 

*Di ottima qualità è la mostarda di anguria bianca prodotta dall’azienda mantovana Le Tamerici.

 

2 Commenti
  • Filippo Mandara aspirante cuoco

    13 Dicembre 2021 ore 19:35 Rispondi

    sono piatti favolosi che nascono da una grande mente classica intrisa di latino e greco come lo e’stata la mia in passato,,sono un grande appassionato di cucina e leggo parecchio, ma metto pochissimo in pratica le enormi nozioni perche’preso da impegni medici insormontabili visto il particolare periodo, leggere ed osservare queste prelibatezze mi rilassa molto e mi incita a fare un piccolo e temerario passo in questo mondo cosi vicino al mio spirito culinario forse perchè estrapolo tutta la cultura che avvolge ogni pietanza, ecco allora che mi invade un senso di invidia e di rabbia ma per carità con rispetto devoto a chi ha saputo raggiungere questi traguardi, finisco col mio dire e la ringrazio per queste sue virtù,un caloroso saluto Filippo Mandara

    • Bianca

      14 Dicembre 2021 ore 15:01 Rispondi

      La ringrazio molto del suo lusinghiero giudizio e le auguro di trovare tanti momenti da dedicare alla sua passione per la cucina. Sicuramente saprà infondere la sua cultura e la sua personalità nei piatti che realizzerà.
      Buon Natale.
      Bianca Leonardi

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