Dolce nevicata

Il magico spettacolo della natura innevata suggerisce la composizione di questo dessert, che declina il bianco rigore della neve in diverse forme e sfumature gustative: in un guscio di croccante sablé si insinua una spumosa mousse allo yogurt; chiude la tartelletta un disco sottilissimo di Inspiration Yuzu, che con le delicate note agrumate anticipa la tenue texture di una ganache al mascarpone e Yuzu nella forma di una piccola palla di neve. Completano la composizione un cristallo di neve in copertura bianca e ciuffetti di rosmarino brinati, quasi piccoli cespugli innevati.

Ingredienti per 6 monoporzioni (poiché non è opportuno lavorare per quantità molto piccole, si consiglia di prevedere l’utilizzo di eventuali eccedenze per altre preparazioni; il dessert è liberamente ispirato a una creazione di Carles Mampel)

PER LA PASTA SABLÉ

200 g di farina debole 00

150 g di burro

45 g di tuorli

100 g di zucchero a velo

1 pizzico di sale

la buccia grattugiata di un limone non trattato

q.b. di burro di cacao in polvere

PER LA MOUSSE ALLO YOGURT (da una ricetta di Stefano Ferraro)        

150 g di yogurt di capra

125 g di panna fresca 35% m. g.

4,5 g di gelatina in polvere + 22,5 g d’acqua d’idratazione

75 g di albume pastorizzato

25 g di zucchero

PER LA GANACHE LEGGERA AL MASCARPONE E INSPIRATION YUZU

87 g di latte

70 g di copertura alla frutta Inspiration Yuzu Valrhona

5,3 g di gelatina in polvere + 26,5 g d’acqua d’idratazione

½ bacca di vaniglia

83 g di mascarpone

283 g di panna montata

PER LA FINITURA

6 dischi di copertura Inspiration Yuzu

6 cristalli di neve in copertura bianca

ciuffetti brinati di rosmarino fiorito

Preparazione

• Per le palle di neve di ganache leggera mascarpone e Yuzu: fate bollire il latte con la bacca di vaniglia e lasciate in infusione. Versate il liquido bollente sulla copertura Inspiration Yuzu fusa ed emulsionate. Sciogliete al microonde la gelatina prima idratata e unite al composto precedente, incorporando anche il mascarpone; mixate e proseguite con la panna montata. Versate in uno stampo a sfere in silicone (io ho usato gli stampi Truffle 40 di Silikomart) e congelate. Smodellate per il montaggio del dessert.
• Per le tartellette di pasta sablé: in planetaria con la foglia lavorate velocemente il burro morbido, la farina, la buccia di limone grattugiata e il sale. Aggiungete i tuorli d’uovo leggermente sbattuti e lo zucchero a velo setacciato. Impastate fino ad ottenere un composto omogeneo e sodo. Riponete in frigorifero e fate riposare per almeno 2 ore. Stendete la pasta sablé ad uno spessore di circa 3 mm tra due fogli di carta forno e rivestite 6 stampi per tartellette di 8 cm di diametro e 2 cm di altezza (io ho utilizzato gli anelli microforati da forno in materiale termoplastico di Silikomart, appoggiati su tappetino microforato in silicone). Tenete in freezer per 30 minuti, poi cuocete in forno a 180 °C fino a doratura. Spennellate l’interno delle tartellette cotte con un velo di burro di cacao fuso, per evitare che si inumidiscano a contatto con la mousse allo yogurt.
• Per la mousse allo yogurt: semi-montate la panna e conservate in frigorifero. In planetaria montate gli albumi a velocità bassa, poi alzate la velocità e iniziate ad incorporare gradualmente lo zucchero per formare una meringa ben montata e soffice. Sciogliete al microonde la gelatina precedentemente idratata, versatela nella boule contenente lo yogurt ed amalgamate. Versate nella stessa boule la meringa in due tempi, incorporandola dall’alto verso il basso. Concludete con la panna semi-montata.

Montaggio e finitura

Dressate la mousse allo yogurt nelle tartellette di sablé e livellate. Adagiate sulla superficie un dischetto di Inspiration Yuzu dello stesso diametro e una sfera di ganache leggera appena smodellata; decorate con ciuffetti di rosmarino fiorito brinati con zucchero* e cristalli di neve in copertura bianca.

 

*Per brinare il rosmarino: preparate uno sciroppo portando a bollore 35 g di acqua e 50 g di zucchero. Una volta che il liquido si è raffreddato, spennellate con esso i ciuffetti di rosmarino e cospargeteli abbondantemente di zucchero semolato. Fate asciugare su carta da forno.