Petto dorato di piccione, coscia fritta e raviolo croccante con le rigaglie

L’elegante carne del piccione è servita in tre diverse preparazioni, che valorizzano le singole parti scegliendo cotture che le rispettano e profumi che ne arricchiscono i sapori.

Ingredienti per 4 persone (il piatto è liberamente ispirato a una preparazione di Andrea Campani)

PER I PETTI DORATI

i petti di 2 piccioni allevati in modo naturale da 500 g ciascuno

olio extravergine di oliva

sale e pepe

2 rametti di rosmarino

PER LE COSCE FRITTE

le cosce dei 2 piccioni

le foglioline di 2 rametti di timo

sale e pepe

1 uovo

q.b. di pane panko a grana fine

q.b. di farina

olio di semi di arachidi per friggere

PER I RAVIOLI CROCCANTI CON LE RIGAGLIE DI PICCIONE

i cuori e i fegatini dei 2 piccioni

300 g di pasta fillo

albume d’uovo

1 rametto di rosmarino

1 pizzico di semi di finocchietto selvatico

sale e pepe

olio di semi di arachidi per friggere

PER LA SALSA

1 carota

1 costola di sedano

1 cipollotto

le carcasse dei 2 piccioni

1 bicchierino di rum

1 bicchiere di vino rosso

Sale

PER LA FINITURA

cavolini di Bruxelles

zucca gialla

cuore di insalata riccia

 Preparazione

• Disossate i piccioni, dividendo i petti dalle cosce e dalle ali, togliete le interiora e lavate bene le carcasse.
• Per la salsa rosolate cipollotto, carota e cipolla a pezzetti in olio extravergine d’oliva caldo, aggiungete le carcasse e fatele tostare bene; sfumate con il rum, versate il vino rosso e, quando questo sarà evaporato, aggiungete acqua fredda e fate bollire per 3 ore. Filtrate il brodo e fate ridurre finché otterrete una salsa liscia e omogenea.
• Per i ravioli croccanti con le rigaglie, tritate i fegatini con i cuori, fateli rosolare brevemente in poco olio extravergine d’oliva insieme a uno spicchietto d’aglio e profumateli con un piccolo trito di rosmarino e semi di finocchietto selvatico; regolate di sale e pepe.   Spennellate leggermente di albume una striscia di pasta fillo e deponetevi 4 mucchietti di rigaglie regolarmente distanziati; richiudete con un altro strato di pasta fillo, sigillate bene e con un coppapasta quadrato ritagliate 4 ravioli. Conservate in freezer e friggete in abbondante olio di semi di arachidi al momento di comporre il piatto.
• Per le verdure lavate i cavolini e sbollentateli in acqua bollente salata per 5 minuti. Raffreddateli subito in acqua e ghiaccio e poco prima di comporre il piatto rosolateli con un filo di olio caldo. Sbucciate la zucca, tagliatela a cubi e arrostitela in forno con aglio, rosmarino, olio, sale e pepe.
• Per le cosce fritte spolpate queste ultime, tritate la carne con la pelle e condite con sale e timo; formate 4 palline e infarinatele, poi passatele nell’uovo sbattuto e nel pane panko. Friggete in abbondante olio di semi di arachidi al momento di comporre il piatto.
• Per i petti dorati rosolateli dalla parte della pelle in un filo di olio extravergine di oliva e unite sale e pepe e rosmarino; quando la pelle risulterà ben dorata e croccante, girate e cuocete per 1 minuto la parte della carne. Tenete in caldo.

Finitura

Disponete nei piatti individuali tutte le parti del piccione alternate ai cavolini, alla zucca e a qualche foglia di insalata. Finite il piatto con la salsa calda.