Bicchierini invernali: croccante al mandarino, composta dello stesso frutto, cremoso alla ricotta, gelée di mandarini

Questi bicchierini riservano piacevolissime sorprese per le sfumature di gusto e i contrasti di consistenze in cui è declinato l’agrume protagonista. Particolarmente interessante la texture del croccante al mandarino.

 

Ingredienti per 12 bicchierini (personale rielaborazione di una preparazione di Santi Palazzolo)

 

PER IL CROCCANTE AL MANDARINO

240 g di zucchero semolato

150 g di mandorle a lamelle

60 g di farina 00

10 g di scorza grattugiata di mandarino non trattato

150 g di burro

2 g di sale

 

PER LA COMPOSTA DI MANDARINI

750 g di mandarini non trattati

20 g di burro

220 g di zucchero di canna grezzo

50 g di miele

8 g di amido di mais

110 g di succo di mandarino

0,3 g di cardamomo pulito

50 g di uva sultanina

 

PER IL CREMOSO DI RICOTTA

250 g di ricotta

75 g di zucchero semolato

0,75 dl di panna fresca al 35% di materia grassa

 

PER LA GELÉE DI MANDARINI

2 g di gelatina in fogli

15 g di amido di mais

50 g di zucchero semolato

2 dl di succo di mandarino

25 cl di acqua

 

PER LA FINITURA

spicchi di mandarino pelati al vivo

zeste di mandarino

chicchi di uva sultanina

 

Preparazione

• Per il croccante al mandarino, mettete in una ciotola tutti gli ingredienti con il burro freddo tagliato a cubetti e amalgamateli fino ad avere un composto omogeneo. Con il mattarello stendete il composto su un foglio di carta da forno allo spessore di 3-4 mm e cuocete in forno già caldo a 180 °C per circa 15 minuti, fino a quando il croccante sarà dorato. Sfornate e lasciate raffreddare.

• Per la composta di mandarini, lessate i mandarini interi e lavati in acqua bollente per circa 40 minuti. Scolateli e tagliateli a pezzetti (buccia compresa) e raccoglieteli in una casseruola. Unite lo zucchero di canna, il miele, il cardamomo tritato e il burro. Cuocete la frutta fino ad avere la densità di una composta. Stemperate a freddo l’amido di mais nel succo di mandarino. Versate nella composta. Fate legare il tutto e aggiungete infine l’uvetta ammollata in acqua tiepida per circa 10 minuti.

• Per il cremoso di ricotta, lavorate la ricotta con lo zucchero, fatela raffreddare in frigorifero per 1 ora, poi passatela al setaccio e amalgamate, sempre mescolando, prima un cucchiaio di panna, poi la restante che avrete semimontato in una ciotola raffreddata in frigorifero. Tenete il cremoso in frigorifero coperto con pellicola per alimenti.

• Per la gelée di mandarini, ammollate la gelatina in una ciotola di acqua fredda per circa 10 minuti, poi sgocciolatela e strizzatela. Mettete il succo di mandarino e l’acqua in una casseruolina; unite l’amido di mais e lo zucchero e mescolate per amalgamare gli ingredienti. Ponete su fuoco basso e portate a ebollizione, sempre mescolando. Aggiungete la gelatina e continuate a cuocere fino a quando avrete un composto cremoso. Levate dal fuoco e lasciate raffreddare.

 

 

Finitura

Sbriciolate il croccante al mandarino e distribuitelo sul fondo di 12 bicchierini, poi aggiungete a strati il resto degli ingredienti in quest’ordine: composta di mandarini, cremoso di ricotta, gelée di mandarini; guarnite con uno spicchio pelato al vivo e zeste dello stesso frutto. Completate con 2 chicchi di uva sultanina ammollata.