Raviolini di mascarpone e prescinsêua al profumo di castagne con ragù d’anatra e riduzione di vino rosso

Sintesi di prodotti e preparazioni che appartengono a diverse tradizioni regionali, questo primo piatto accosta amabilmente la scontrosa acidità della cagliata ligure alla dolce avvolgenza del mascarpone. Il profumo della farina di castagne aggiunge interessanti sfumature alla pasta che avvolge il ripieno; la ricca dolcezza del ragù bianco d’anatra si confronta con la sciropposa aromaticità della riduzione di vino rosso.

Ingredienti per 4 persone

PER LA SFOGLIA DI FARINA DI CASTAGNE

50 g di farina di castagne

200 g di farina Manitoba

125 g di uova intere

30 g d’acqua

PER IL RIPIENO

150 g di mascarpone

200 g di prescinsêua

50 g di parmigian0 reggiano

1 uovo

q.b. di sale e pepe

PER IL RAGÙ D’ANATRA

220 g di petto d’anatra

1 spicchio d’aglio

1 rametto di rosmarino

1 piccola cipolla bianca

q.b. di carota

3 bacche di ginepro

olio extravergine d’oliva

PER LA RIDUZIONE DI VINO ROSSO

1 l di vino rosso morbido come il Dolcetto

50 g di zucchero

PER LA FINITURA

q.b. di Parmigiano Reggiano

Preparazione

• Per la sfoglia di farina di castagne: setacciate insieme le due farine e disponetele a fontana sulla spianatoia creando un incavo al centro, dove andranno messe le uova; mischiatele alla farina poco per volta aiutandovi con una forchetta, poi continuate con le mani e impastate finché si sarà creato un impasto morbido ma compatto. Coprite con pellicola alimentare e fate riposare per circa 20 minuti.
• Per il ripieno: unite e amalgamate tutti gli ingredienti e aggiustate di sale e pepe (per conferire la giusta consistenza al ripieno eliminate la maggior parte  dell’acqua della prescinsêua strizzandola all’interno di un canovaccio).
• Per la realizzazione dei raviolini: stendete la pasta creando una sfoglia di circa 3 mm di spessore e con il ripieno di mascarpone e prescinsêua confezionate dei piccoli ravioli nella forma desiderata.
• Per il ragù d’anatra: tagliate a brunoise la carota e la cipolla e fate soffriggere il trito in olio evo insieme allo spicchio d’aglio privato dell’anima, le bacche di ginepro e il rametto di rosmarino. Fate appassire, poi aggiungete al soffritto il petto d’anatra, privato della pelle e tagliato anch’esso a brunoise. Fate cuocere velocemente a fuoco alto, salate, pepate e togliete dal fuoco.
• Per la riduzione di vino rosso: fate cuocere il vino rosso con lo zucchero a fuoco basso fino ad ottenere un composto della consistenza del miele.

Finitura

Cuocete i raviolini in acqua bollente salata e fateli saltare per pochi istanti nella casseruola insieme al ragù di anatra. Componete i piatti individuali e concludete con la riduzione di vino rosso.