Tris di panini gourmet

Un soffice gioco di pan brioche, arricchito da sesamo, papavero e cocco, accoglie le note moderatamente acide della creme fraiche nel classico connubio con il salmone affumicato; nuovo l’apporto gustativo del rabarbaro, che in primavera regala coste rosseggianti e assume qui sfumature agrodolci.

 

Ingredienti per 4 tris

 

PER I PANINI

60 g di farina Manitoba

190 g di farina per pane e pizza min. 11% di proteine

1 dl di acqua

7,5 g di lievito di birra fresco

25 g di zucchero

50 g di burro

5 g di sale

semi di sesamo e di papavero

cocco grattugiato

q.b. di latte

PER LA FARCITURA

180 g di panna acida

12o g di salmone

12 coste di rabarbaro

50 g di burro

un pizzico di sale

un pizzico di zucchero

PER LA DECORAZIONE

foglioline dì sedano bianco

 

Preparazione

  • Per i panini: sbriciolate il lievito in poca acqua tiepida e unite un cucchiaio di farina e lo zucchero. Mettete il composto a lievitare coperto con pellicola alimentare in luogo tiepido per 20 minuti. In planetaria munita di foglia (oppure a mano) impastate il resto della farina con la pastella di lievito, aggiungete il resto dell’acqua, il burro fuso ma non bollente, il sale e lavorate poi a lungo l’impasto con le mani sbattendolo sul piano di lavoro in modo da inglobare la maggior quantità d’aria possibile. Mettete l’impasto in un recipiente capiente, copritelo e lasciate lievitare per almeno 2 ore, lontano da correnti: dovrà raddoppiare il suo volume. Trascorso questo tempo, sgonfiate l’impasto, lavoratelo nuovamente e ricavate 12 pezzi del medesimo peso (circa 36 g ciascuno); arrotolateli tra le mani per renderli sferici e accostateli in fila a 3 a 3 deponendo i tris su una teglia rivestita di carta da forno. Fate lievitare in luogo tiepido fino a quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume iniziale e i panini di ogni tris si saranno attaccati fra loro. Spennellate la superficie con un po’ di latte e distribuite sul primo panino di ciascun tris i sesami di sesamo, sul secondo i semi di papavero, sul terzo il cocco grattugiato. Cuocete in forno già caldo a 180°C per circa 20 minuti.
  • Per la farcitura: semimontate la panna acida con una frusta a mano e riducete a fettine il salmone affumicato. Tagliate a tocchetti le coste di rabarbaro private dei filamenti e fatele rosolare in padella per qualche minuto con il burro, un pizzico di sale e uno di zucchero.

 

Montaggio e finitura

Affettate orizzontalmente ogni tris di panini e tagliate a fettine la mollica centrale. Spalmate le basi di ogni tris con la panna acida e deponetevi sopra alcuni tocchetti di rabarbaro; sovrapponete le fettine di mollica accavallandole leggermente, distribuite le fettine di salmone e coprite con la parte restante. Guarnite con foglioline di sedano bianco.

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