Tortelli di coniglio e verza, burro, salvia e Grana Padano croccante

Echi di agnolotti piemontesi e casoncelli lombardi si incontrano in questa pasta ripiena, che rinnova la memoria gastronomica familiare e collettiva con la leggerezza e l’attenzione estetica richiesti dal presente.

Ingredienti per 4 persone (preparazione liberamente ispirata ad una ricetta di Stefano Cerveni)

PER LA SFOGLIA

300g di farina 00

12 tuorli d’uovo

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

 

PER LA FARCIA DEI TORTELLI

200 g di polpa di coniglio

1 scalogno tritato

100 g di burro

2 rametti di timo

1 bicchiere di vino bianco

100 g di verza lessata e tritata

1 uovo

50 g di Parmigiano Reggiano

sale e pepe

 

PER IL GRANA PADANO CROCCANTE

50 g di Grana Padano grattugiato

5 g di farina di semola di grano duro rimacinata

 

PER LA FINITURA

80 g di burro

15 foglie di salvia tagliate a julienne

 

Preparazione

• Per la farcia dei tortelli: preparate un soffritto con burro, timo e scalogno tritato ed aggiungete la polpa di coniglio tagliata a pezzettini; fate rosolare bene, salate e pepate. Bagnate con il vino bianco e fate cuocere per 10 minuti a fuoco lento, aggiungendo, se necessario, un poco di acqua calda. Togliete dal fuoco e fate raffreddare. Passate al frullatore aggiungendo il Grana Padano grattugiato e l’uovo, poi amalgamate al composto la verza bollita e tritata finemente: otterrete una farcia compatta ma abbastanza morbida.
• Per la sfoglia: mescolate i tuorli d’uovo con la farina e l’olio e impastate per 10 minuti. Lasciate riposare per circa un’ora.
• Per i tortelli: tirate la sfoglia molto sottile (se usate la macchina stendipasta arrivate all’ultima tacca) e ricavate dei quadrati di 8 cm di lato. Ponete al centro un po’ di ripieno e chiudete a caramella in diagonale, facendo combaciare le due punte, ripiegando ancora e premendo bene attorno al ripieno.
• Per il Grana croccante: miscelate il formaggio grattugiato finemente con la semola, stendete uno strato sottile su un foglio di carta da forno e cuocete in forno a microonde alla massima potenza per circa 40 secondi (il formaggio deve fondere e iniziare ad imbiondire). Staccate delicatamente dalla carta la cialda ottenuta e fate raffreddare in modo che diventi croccante. Ripetete l’operazione fino ad esaurimento del formaggio grattugiato.

 

Finitura

Fate sciogliere il burro a fuoco vivo, aggiungete la salvia a julienne e mescolate finché il burro sarà diventato nocciola. Togliete dal fuoco, filtrate e tenete da parte la salvia in luogo caldo e asciutto. Fate cuocere i tortelli in acqua salata tenendoli al dente e finite la cottura facendoli saltare nel burro filtrato. Impiattate e guarnite con la julienne di salvia e cialdine di Grana Padano croccante.