Crocchette di acciughe di Monterosso

Al mercato ittico della mia città, La Spezia, i Liguri veraci non acquistano acciughe se non sono state pescate nel mare di Monterosso, nelle acque antistanti Punta Mesco. Questo pesce azzurro ha carne soda e sapida ineguagliabile e si presta a innumerevoli preparazioni; qui le acciughe, precedentemente private della lisca centrale e rosolate, sono unite ad una besciamella ben consistente per realizzare gustose polpettine.

 

Ingredienti per 6 persone

PER LE CROCCHETTE DI ACCIUGHE

500 g di acciughe di Monterosso

50 g di pinoli

qb di  timo limonato

1 spicchio d’aglio

qb di olio extravergine di oliva della Riviera ligure

300 g di pangrattato

400 g di latte fresco intero

100 g di farina

75 g di burro

qb di sale e pepe

 

PER LA FINITURA

Olio di semi di arachidi per friggere

Fettine di limone non trattato di Monterosso

Foglioline di menta

 

Preparazione

Private le acciughe di testa, interiora e lisca centrale, lavatele e tamponatele con carta assorbente da cucina; in una padella fate rosolare i filetti di acciughe con uno spicchio d’aglio schiacciato e un filo d’olio extravergine di oliva, aggiungete foglioline di timo limonato, regolate di sale e pepe e togliete dal fuoco.

Fate una besciamella facendo sciogliere a fuoco medio il burro, unendo la farina e facendo cuocere per pochi minuti; mescolate sempre, per non fare prendere colore al roux e lavorate la salsa con una frusta aggiungendo il latte un poco alla volta; salate, pepate e fare cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti.

Tritate a coltello le acciughe precedentemente rosolate, aggiungetele alla salsa besciamella, unite i pinoli tostati e tritati grossolanamente , amalgamate bene e lasciate  freddare. Con questo composto formate delle palline grandi quanto una noce, passatele nel pangrattato e fatele rassodare per qualche ora in frigorifero.

 

Finitura

Friggete le crocchette immergendole in olio bollente per qualche minuto finché saranno dorate, estraetele con una schiumarola e deponetele su carta paglia per eliminare l’unto in eccesso. Disponete ogni polpettina in cucchiai da finger food e guarnite con fettine di limone e foglioline di menta.