Profiterole salato con crema di cardi gobbi e Raschera

 

Nello spirito del Carnevale l’antipasto scherza con l’apparenza: la montagnola di bigné, che di solito è un golosissimo dessert, diventa una delicata portata di apertura.

 

Ingredienti per 6 persone

 

PER LA PASTA BIGNÉ (ricetta base di Luca Montersino per circa 60 piccoli bigné)

185 g di acqua

165 g di burro

175 g di farina 00

25 g di latte intero fresco

 

PER LA CREMA DI CARDI E RASCHERA

1,5 kg di cardi gobbi

½ limone spremuto

200 g di latte

200 g di panna fresca

200g di Raschera

100 g di Parmigiano

1 cucchiaino di farina

50 g di burro

qb di sale, pepe nero

 

PER LA GLASSA BIANCA SALATA (ricetta base di Luca Montersino)

250 g di panna fresca

50 g di vino bianco

25 g di burro

25 g di scalogno

25 g di latte inter0

2,5 g di fecola di patate

2,5 di gelatina kappa

2,5 g di gelatina in fogli

 2 di chiodi di garofano,

qb di noce moscata, sale e pepe

 

 PER LA SALSINA DI ACCIUGHE

1 dl di olio extravergine di oliva

1 spicchio d’aglio

 3 acciughe sottosale

 

Preparazione

• In un pentolino capiente dal fondo molto spesso mettere a scaldare a fiamma alta l’acqua, il latte, il burro a pezzetti e il sale. Quando il liquido sul fuoco ha raggiunto il bollore (intanto il burro si sarà completamente sciolto), versate tutta la farina in una sola volta e mescolate energicamente. Fate asciugare sul fuoco: l’impasto è pronto quando si stacca dalle pareti del pentolino. Mettete nella planetaria con la foglia, lasciate girare per un minuto a velocità media, poi incorporate le uova un poco alla volta. Continuate fino ad ottenere una consistenza cremosa e non troppo liquida. Trasferite l’impasto in un sac-a-poche con la bocchetta liscia e modellate dei piccoli bigné direttamente in una teglia leggermente imburrata. Cuocete nella parte centrale del forno statico a 220°C per 15-20 minuti.
• Per la crema di cardi e Raschera, pulite bene le coste dei cardi eliminando i filamenti, lavatele in acqua acidulata con succo di limone e tagliatele a pezzetti. Lessate le coste in acqua e latte a cui avrete aggiunto un cucchiaino di farina, tenendole al dente. Scolate i cardi e fateli rosolare con il burro, salate e pepate e portate a cottura, poi riducete a crema con il frullatore ad immersione. Fate fondere a fuoco dolce nella panna bollente il Parmigiano grattugiato e il Raschera tagliato a fettine sottili, poi aggiungete alla purea di cardi la crema di formaggio nella quantità che più corrisponde al vostro gusto.
• Per la glassa bianca salata, rosolate nel burro lo scalogno e i chiodi di garofano, unite il vino bianco e fate ridurre quasi completamente. Aggiungete la panna e la gelatina kappa e portate a bollore. Salate, pepate e insaporite con la noce moscata. Legate il tutto con la fecola di patate sciolta nel latte freddo e unite la gelatina in fogli ammollata in acqua fredda e strizzata. Filtrate.
• Diliscate, lavate ed asciugate le acciughe e fatele sciogliere nell’olio caldo aromatizzato con l’aglio, realizzando una salsina fluida.

 

Finitura

Riempite di crema di cardi e formaggio un sac-a-poche e farcite i bigné, quindi glassateli con la glassa salata e deponeteli al centro dei                 piatti individuali, costruendo una piccola piramide. Terminate con gocce di salsina di acciughe.