Carciofo fondente, ricotta e maggiorana, passatina di pomodoro fresco

Gli ingredienti e i sapori della notissima Torta Pasqualina ligure si rinnovano con semplicità nella delicata combinazione di questo antipasto, a cui una passatina di pomodoro fresco e arancia regala sfumature di piacevole acidità. Chips di carciofo aggiungono note di croccantezza.

 

Ingredienti per 4 persone

 

PER IL CARCIOFO

4 carciofi di Albenga

succo di limone

1 cucchiaino di farina

1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

 

PER LA RICOTTA

160 g di ricotta di pecora

1 cucchiaio di foglie di maggiorana tritate

5 g di pepe di Sarawak

sale

 

PER LA PASSATINA DI POMODORO

250 g di pomodori ramati

1 cucchiaio di succo di limone

il succo di mezza arancia

q.b. di Worchester

40 g di olio extravergine d’oliva

sale e pepe

 

PER LE CHIPS DI CARCIOFI

1 carciofo

olio di semi di arachidi per friggere

 

 

Preparazione

 

• Per la passatina di pomodoro: frullate i pomodori con la buccia, olio, sale, pepe, succo filtrato di arancia e limone e un poco di Worchester; passate al colino cinese e tenete in fresco.
• Per il carciofo fondente: pulite i carciofi, eliminando le foglie esterne più coriacee e la barbetta interna, aiutandovi con uno scavino; a mano a mano che eseguite questa operazione, immergeteli in un contenitore con acqua e succo di limone, per evitare che si ossidino. Lessate i carciofi in acqua bollente salata finché risulteranno teneri (all’acqua di cottura è consigliabile aggiungere un cucchiaino di farina stemperata in un cucchiaio di olio evo per mantenere brillante il colore dell’ortaggio). Estraete i carciofi dall’acqua, asciugateli con delicatezza e aprite tutte le foglie a mano ottenendo una specie di fiore aperto.
• Per la ricotta mantecata: in un contenitore versate la ricotta, aggiungete il sale, il pepe e la maggiorana tritata, lavorate con un cucchiaio finché non otterrete un composto omogeneo.
• Per le chips di carciofi: mentre in una padella portate l’olio di semi a 140°C, pulite un carciofo, tagliatelo a metà e affettatelo in fettine dello spessore di circa 3 mm. Friggete le chips e adagiatele su un vassoio con carta assorbente per asciugarle.

 

Finitura

Farcite i carciofi fondenti con la ricotta mantecata e adagiateli nei piatti individuali sopra un velo di passatina di pomodoro; guarnite con chips di carciofo appena salate