Savaren di bagna cauda con peperoni arrostiti

Savarin di bagna cauda con peperoni arrostiti

Il gusto intenso e sapidissimo del tradizionale intingolo piemontese si esprime qui in una saporita panna cotta; le verdurine crude e cotte che si intingono di norma nella salsa sono rappresentate da una colorata semisfera di peperoni arrostiti. La nota croccante è affidata a un biscottino di pasta brisée.

 

Ingredienti per circa 8 pezzi

 

PER LA PANNA COTTA ALLA BAGNA CAUDA (da una preparazione di Luca Montersino)

200 g di panna fresca

30 g di acciughe sott’olio

60 g di burro

5 g di gelatina in fogli

20 g di olio extravergine di oliva

40 g di aglio

qb di latte intero fresco

 

PER I PEPERONI ARROSTITI

100 g di peperone quadrato giallo

100 g di peperone quadrato rosso

qb di olio extravergine di oliva

qb di prezzemolo

sale e pepe

 

PER LA PASTE BRISÉE

200 g di farina

100 g di burro

1 pizzico di sale

qb di acqua fredda

 

PER LA FINITURA

qb di prezzemolo

 

Preparazione

  • Per la panna cotta alla bagna cauda, pelate l’aglio, ponetelo in un tegame, copritelo di latte e fate cuocere a fuoco basso finché sarà tenero e lievemente spappolato. Riducete l’aglio in poltiglia, unite ad esso la panna, le acciughe, il burro e l’olio extravergine di oliva e portate a 90°C. Frullate accuratamente, unite la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata, poi filtrate con un colino a maglie fini. Colate in stampini di silicone da savarin del diametro di 6 cm, lasciate raffreddare e ponete in congelatore.
  • Per arrostire i peperoni, appoggiateli su una retina apposita a contatto con la fiamma del fornello fino a farli bruciacchiare, poi toglieteli e teneteli per alcuni minuti in un sacchetto chiuso di carta da pane per facilitare l’asportazione della buccia; spellateli, poneteli in un contenitore adatto al microonde e fateli appassire. Tagliateli finemente, condite con olio, sale, pepe e prezzemolo tritato e riempite con il composto stampini a semisfera in silicone del diametro di 4 cm; riponete in congelatore.
  • Per le basi di pasta brisée, setacciate la farina sulla spianatoia, sopra distribuite il burro appena tolto dal frigorifero a pezzettini. Passate fra i polpastrelli delle dita i due ingredienti finché il burro avrà assorbito quasi tutta la farina. Radunate il tutto a fontana, fate un incavo nel centro e versate l’acqua necessaria per formare una pasta morbida. Raccoglitela a palla, avvolgetela nella pellicola alimentare e fatela riposare in luogo fresco per circa mezz’ora. Stendete la pasta con il mattarello ad uno spessore di 2 mm, coppate dei dischetti di 7 cm di diametro e bucherellateli fittamente con una forchetta, poi cuocete in forno a 160 °C per circa 15 minuti fino a doratura.

 

Finitura

Su ogni dischetto di pasta brisée appoggiate una panna cotta alla bagna cauda e sopra una cupoletta di peperoni; una volta assemblati i vari elementi, lasciate riposare a temperatura ambiente per 30 minuti e prima di servire guarnite con foglioline di prezzemolo.

 

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