Bauletti mediterranei basilico e ricotta

Un pesto gentile e cremoso farcisce gustosi bauletti di pasta all’uovo; morbide rondelle di melanzane, vivaci ciliegini confit e croccanti foglie di basilico fritte arricchiscono il piatto con colori e sapori mediterranei.

Ingredienti per 4 persone

PER LA PASTA ALL’UOVO

200 g di farina 00

100 g di uova intere

PER LA FARCIA DEI BAULETTI

200 g di ricotta di pecora

45 g di pesto gentile*

sale e pepe

PER LE RONDELLE DI MELANZANE

360 g di melanzane

olio extravergine d’oliva

sale

PER LA COMPOSTA DI POMODORI

4 pomodori maturi (per circa 160 g di purea

q. b. di olio extravergine d’oliva

sale e pepe

PER LA FONDUTA DI PARMIGIANO

50 g di latte intero

75 g di panna fresca 35% di grassi

60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

1 cucchiaino di amido di mais sciolto in 1 cucchiaio d’acqua

PER I POMODORI CILIEGIA CONFIT

16 pomodori ciliegia

olio extravergine d’oliva

sale

zucchero di canna

foglioline di timo

PER LE CIALDE DI PARMIGIANO

50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

foglioline di timo

PER LA FINITURA

120 g di mozzarella

80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

30 g di olio aromatizzato al timo

foglie di basilico fritte

Preparazione

• Per la pasta all’uovo lavorate sulla spianatoi la farina setacciata con le uova fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo; avvolgete nella pellicola per alimenti e fate riposare per almeno 1 ora.
• Per la farcia dei bauletti unite il pesto gentile alla ricotta, amalgamate con cura e condite con sale e pepe; trasferite il ripieno in un sac à poche e tenete in frigorifero fino al momento dell’uso.
• Per confezionare i bauletti con la macchina sfogliatrice stendete la pasta all’uovo in strisce dello spessore di 2-3 mm. Con l’aiuto del sac à poche posizionate sulla sfoglia la farcia in mucchietti regolarmente di stanziati, ripiegate su di essi la striscia di pasta e premete per far uscire l’aria. Tagliate i bauletti con l’apposita rotella e metteteli da parte su un vassoio ricoperto di carta forno.
• Tagliate le melanzane a rondelle dello spessore di 1,5 cm, conditele con olio e un pizzico di sale e sistematele in una teglia ricoperta di carta forno; fate dorare le rondelle in forno caldo a 180°C.
• Per la composta di pomodori, pelate i pomodori, privateli dei semi e tritateli al coltello; mettete la polpa ottenuta in una tamina e strizzate affinché perda il maggior contenuto di acqua possibile. Passate il tutto in una ciotola e condite con sale e pepe.
• Per i ciliegini confit, lavate e immergete i pomodorini in acqua bollente per pochi secondi; pelateli sollevando i lembi della pelle per ottenere un ciuffetto sulla sommità di ciascun ciliegino. Deponete i pomodorini in una teglia ricoperta di carta forno, irrorate di olio extravergine d’oliva, spolverate di zucchero di canna e sale e cospargete di foglioline di timo. Passate in forno caldo a 140 °C e fate leggermente appassire.
• Per la fonduta di Parmigiano in una casseruola dal fondo spesso portate a bollore il latte e la panna, versate il Parmigiano grattugiato e mescolate a lungo per sciogliere bene il formaggio. Aggiustate di sale e pepe e aggiungete l’amido sciolto in un cucchiaio di acqua fredda per conferire la giusta densità alla fonduta. Mantenete al caldo a bagnomaria.
• Per le cialde di Parmigiano deponete il formaggio grattugiato in strato leggero su un foglio di carta forno, cospargete con qualche fogliolina di timo e fate leggermente dorare nel forno a microonde.

Finitura

Fate cuocere i bauletti in una pentola con abbondante acqua salata. Nel frattempo preparate in una padella l’olio aromatizzato al timo; scolate i bauletti e spadellateli nell’olio aromatizzato con poca acqua di cottura. Metteteli in una teglia e fateli raffreddare velocemente. Disponete su una placca con carta forno le rondelle dorate di melanzane; grattugiate sopra la mozzarella con la grattugia a fori grossi, adagiate sopra i bauletti, cospargete di parmigiano e gratinate in forno a 200°C per 5 minuti. In un piatto rettangolare individuale tracciate una striscia di composta di pomodori, deponete sopra tre fette di melanzane con i relativi bauletti e decorate con tre ciliegini confit. Nella parte frontale mettete una cialda di parmigiano, strisce di fonduta calda e completate con foglie di basilico fritto.

 

*Ricetta base del pesto gentile

Ingredienti

60 g di basilico freschissimo, possibilmente di Pra (GE)

30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

40 g di olio extravergine di oliva

30 g di pinoli                                                                                                                                                                        

sale marino grosso

Preparazione

Lavate le foglie di basilico, asciugatele e frullatele con un pizzico di sale grosso, i pinoli, il Parmigiano e l’olio; versate il pesto in una ciotolina e copritelo con pellicola trasparente.