Biscuit coulant au chocolat

Non sono mai stata particolarmente attratta dai vari tortini fondenti al cioccolato che da anni sono proposti come il trionfo della golosità; la sola differenza di consistenze non basta, a mio avviso, a superare la monotonia di un unico impasto che, croccante esternamente, rimane cremoso all’interno per la brevità della cottura. Altra cosa il biscuit coulant au chocolat che lo chef francese Michel Bras ideò agli inizi degli anni ’80: un biscotto di cioccolato e mandorle e una ganache al fondente congelata, inserita al suo interno. Come illustrò l’inventore, in forno il primo si solidifica, mentre la seconda si scioglie e al primo colpo di cucchiaino prorompe voluttuosa simile a un rivolo di lava. A questo vero peccato di gola si ispira il mio dessert.

Ingredienti per 4 persone (da una creazione di Michel Bras)

PER IL CUORE DI CIOCCOLATO FONDENTE (poiché non è consigliabile lavorare con piccole quantità l’eventuale eccedenza di questa ganache può essere destinata ad altro dessert)

120 g di cioccolato fondente al 70 %

250 g di panna liquida

PER IL BISCOTTO

110 g di cioccolato fondente a 55 %

50 g di burro

40 g di amido di mais

40 g di farina di mandorle

2 tuorli

2 albumi

90 g di zucchero semolato

PER LA FINITURA

90 g di burro per gli stampi

q.b. di cacao in polvere

6 palline di gelato alla vaniglia

zucchero a velo

 

Preparazione

• Per il cuore di cioccolato: tritate finemente il cioccolato fondente al 70 %, portate a bollore la panna e versatela in 3 volte sul cioccolato tritato; emulsionate con l’aiuto di un frullatore a immersione, quindi distribuite il composto in stampi cilindrici del diametro di 4,5 cm, alti 2,5 cm e congelate.
• Per il biscuit coulant: il giorno successivo preparate innanzitutto gli stampi. Ungete di burro 4 anelli cilindrici di acciaio inox del diametro di 6 cm e alti 4,5 cm. Ritagliate 4 strisce di carta forno da 20 cm x 7, inseritele negli anelli metallici e spennellatele di burro; spolverizzate di cacao in polvere. A questo punto spezzettate il cioccolato fondente al 55 % e fatelo fondere a bagnomaria o al microonde. A tiepido unite il burro a temperatura ambiente, la farina di mandorle, l’amido di mais e i tuorli. Montate gli albumi con lo zucchero e incorporateli delicatamente. Sistemate gli stampi in una teglia su carta forno; con il sac à poche disponete l’impasto del biscuit fino a metà stampino, inserite nel centro la capsula del cuore di cioccolato congelato e finite di riempire con il biscotto, lasciando circa 2 cm dal bordo superiore dello stampo, perché durante la cottura il tortino gonfia leggermente. Livellate e riponete nel congelatore per 6 ore.

Finitura

Cuocete i tortini per 20 minuti a 180°C in forno ventilato. Estraete i dolci dal forno, sfornate tirando le strisce di carta forno e impiattate, completando con una pallina di gelato alla vaniglia.