Capesante, salsa acidula allo zafferano, variazioni di sedano e finger lime

La morbida dolcezza delle capesante si arricchisce delle intriganti sfumature di una salsa allo zafferano. Un’avvolgente crema di sedano rapa contrasta con una croccante julienne di sedano verde. Esplodono infine in bocca le note fresche del finger lime.

 

Ingredienti per 6 persone (preparazione ispirata da una creazione di Giorgio Locatelli)

 

12 capesante

 

PER LA SALSA ALLO ZAFFERANO

30 g di zucchero

60 g di aceto di vino bianco

160 g di vino bianco secco

4 g di pistilli di zafferano

un filo d’olio extravergine d’oliva

 

PER LA CREMA DI SEDANO RAPA

350 g di sedano rapa pulito e tagliato a cubetti

una noce di burro

succo di limone

sale

qualche ciuffetto di rosmarino tenero

3/4 cucchiai di panna fresca

 

PER LA FINITURA

3 coste di sedano

il caviale di 3 finger lime

sale

olio extravergine di oliva

 

Preparazione

• Per il sedano della finitura: lavate e private dei filamenti 3 coste di sedano, tagliatele a julienne ed immergete i sottili bastoncini ottenuti in acqua e ghiaccio, per conferire ad essi croccantezza e arricciatura. Lasciate a bagno fino al momento dell’uso.
• Per la salsa acidula allo zafferano: mettete in una casseruola zucchero, aceto, vino e pistilli di zafferano e portate a bollore; fate restringere il liquido di circa l’80 %, finché avrà un consistenza lievemente sciropposa. Emulsionate con un filo di olio extravergine di oliva.
• Per la crema di sedano rapa: cuocete al forno al cartoccio il sedano rapa tagliato a cubetti con qualche fiocchetto di burro, ciuffetti di rosmarino, poco sale e una spruzzata di succo di limone. Quando l’ortaggio sarà tenero ma non colorito, riducetelo in crema con il frullatore ad immersione e lavoratelo con la panna scaldata e leggermente ridotta: dovrete ottenere un composto bianco e spumoso. Tenete in caldo.
• Per le capesante: fate scaldare intensamente una padella antiaderente appena unta d’olio extravergine di oliva e deponetevi le capesante pulite (noci e coralli); fate cuocere i molluschi 2 minuti per parte: dovranno essere dorati e morbidi.

 

Finitura

Deponete sul fondo dei piatti individuali un poco di crema di sedano rapa; adagiatevi sopra 2 capesante, appena velate di salsina allo zafferano, e conditele ulteriormente con la stessa salsa e chicchi di finger lime. Asciugate e insaporite con un pizzico di sale la julienne di sedano verde e deponetene un ciuffo sulle capesante; completate con un filo di salsina acidula e fiorellini di rosmarino.