torta alle mele cedric grolet

Torta alle mele alla maniera di Cedric Grolet

Il profumo di una torta alle mele appena uscita dal forno attrae chiunque irresistibilmente, confortando delicatamente lo spirito e il palato.  Fra gli innumerevoli dolci che scelgono questo frutto la creazione di Cedric Grolet rappresenta un unicum di sapori, consistenze ed estetica: sul guscio di una scioglievole pâte sucrée si adagia una delicata crema di mandorle appena asciugata in forno; una soffice composta di mele Granny Smith contrasta con la sua garbata acidità il dolce di questa ricca base. Una floreale composizione di mele Royal Gala completa la torta con nuovi toni gustativi e cromatici.  Questo è il risultato del mio lavoro, ispirato dal grande pasticcere francese.

Ingredienti per una torta di 19 cm di diametro

PER LA PÂTE SUCRÉE

150 g di burro

95 g di zucchero al velo

30 g di farina di mandorle

60 g di uova

250 g di farina 00 debole

un pizzico di fior di sale

i semi di 1/2 bacca di vaniglia

PER LA CREMA DI MANDORLE

50 g di burro morbido

50 g di zucchero semolato

50 g di farina di mandorle

50 g di uova intere

¼ di mela Granny Smith tagliato a piccoli cubetti

PER LA COMPOSTA DI MELE GRANNY SMITH

4 – 5 mele Granny Smith

il succo di 1 limone

PER LA COMPOSIZIONE DI MELE ROYAL GALA

7 – 8 mele Royal Gala, possibilmente di grosso calibro e di ugual misura.

250 g di acqua

200 g di zucchero semolato

il succo di 3 limoni

PER LA FINITURA

q.b. di burro sciolto

Preparazione

  • Per la pâte sucrée: nella ciotola della planetaria munita di scudo riducete a pomata il burro morbido, aggiungete lo zucchero a velo setacciato e lavorate per ottenere un composto omogeneo e cremoso; unite la polvere di mandorle, un pizzico di fior di sale e i semi di ½ bacca di vaniglia e mescolate con cura. Aggiungete 60 g di uova intere leggermente sbattute e amalgamate il tutto con una spatola in silicone, infine unite la farina 00 e lavorate nuovamente con lo scudo, ottenendo un impasto morbido e omogeneo. Con la pâte sucrée ottenuta formate un panetto, appiattitelo un po’ e avvolgetelo in pellicola per alimenti; fate riposare in frigorifero per 12 ore. Terminato il riposo, stendete la pâte sucrée fra due fogli di carta da forno allo spessore di pochi mm e fate raffreddare ancora. Prendete un anello microforato del diametro di 19 cm e coppate il fondo, poi con l’ausilio di un righello ritagliate le strisce per il bordo ad un’altezza superiore a quella della fascia. Assicuratevi che la pasta sia sempre fredda, altrimenti non è maneggiabile.  Imburrate le pareti interne dell’anello con poco burro morbido e appoggiatelo su una teglia rivestita da un tappetino microforato in silicone. Posizionate prima il bordo di pasta facendola aderire con leggera pressione alle pareti dell’anello, poi posizionate la base, saldandola al bordo. Tagliate verso l’esterno la pasta in eccesso con un coltellino affilato. Rimettete il tutto in frigorifero per qualche ora o in alternativa per 30 minuti in freezer. Inserite la teglia in forno ventilato già caldo a 160°C e fate cuocere fino a doratura. Una volta cotta la pâte sucrée, togliete dal forno, spennellate il fondo di poco burro di cacao fuso e fate raffreddare. Sfilate l’anello solo quando il guscio è tiepido.
  • Per la crema di mandorle: in planetaria con lo scudo mescolate il burro con lo zucchero; unite la polvere di mandorle e incorporate quindi a filo le uova leggermente sbattute; versate infine il rhum e amalgamate con una spatola in silicone. Riprendete il guscio di pâte sucrée ormai raffreddato e con l’aiuto del sac à poche deponete la crema dì mandorle fino a metà torta (1 cm). Inserite nella crema i cubetti di mela e fate cuocere in forno a 170°C per 10 – 15 minuti. Fate raffreddare.
  • Per la composta di mele Granny Smith: sbucciate le mele, tagliatele a cubi e irroratele con il succo di limone; fate cuocere la frutta a fuoco basso con il coperchio, mescolando spesso finché si formerà un composto morbido e cremoso frammisto a cubetti di mela traslucidi. Tenete da parte con pellicola alimentare a contatto.
  • Per la composizione di mele Royal Gala: preparate innanzitutto uno sciroppo nel quale immergerete per pochi secondi le fettine di mele appena tagliate. In una casseruola versate 250 g d’acqua e 200 g di zucchero; mescolate accuratamente e portate lo sciroppo a 103°C, poi unite il succo di limone e riportate a bollore. Togliete dal fuoco e versate in una terrina atta ad accogliere le fettine di mele. La temperatura di immersione dovrà essere al di sotto dei 60°C. Passate successivamente alla preparazione delle mele. Lavate e asciugate le Royal Gala senza sbucciarle e privatele del torsolo con l’apposito attrezzo. Tagliate le mele a metà in senso trasversale e passatele sulla mandolina ottenendo fette dello spessore di 1 mm. Immergetele a mano a mano nello sciroppo per pochi secondi, estraetele delicatamente con la schiumarola e adagiatele su carta assorbente per assorbire il liquido in eccesso. Sovrapponete 5-6 fette per volta e con un coltello possibilmente di ceramica ricavate delle mezzelune, scartando la parte centrale contenente il buco. Quando avrete completato l’operazione procedete al montaggio della torta.

Montaggio e finitura

Prendete il guscio di pâte sucrée e crema di mandorle e deponetevi la composta di mele Granny Smith, lasciando libero un bordo di circa 1 cm; dovrete stendere la composta sviluppando in altezza una sorta di cono sul quale si appoggeranno le fettine di mele.  Disegnate il primo strato facendo sporgere le mezzelune di circa ½ cm rispetto al bordo e poggiando ogni fettina a metà di quella precedente; completato il primo giro, proseguite nello stesso modo, facendo attenzione che ogni anello arretri di circa 2 mm rispetto al precedente. Quando sarete arrivati al culmine della composizione chiudete con un bocciolo, ottenuto avvolgendo alcune fettine di mele allineate e parzialmente sovrapposte. Spennellate leggermente la rosa di mele Royal Gala di burro fuso e lasciate in forno già caldo a 160°C per 10 minuti.

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