Emincé di cinghiale con salsa di Barbaresco e polentina di castagne
La marinatura e la cottura con le erbe aromatiche e il pregiato rosso piemontese conferiscono alla carne armonica morbidezza; la dolcezza della castagna contrasta piacevolmente il ricco sapore del cinghiale.
Ingredienti per 6 persone
PER L’EMINCÉ DI CINGHIALE
1 cosciotto di cinghiale di 1500 g
4 spicchi d’aglio
1 mazzetto aromatico (timo, alloro, salvia)
2 rametti di rosmarino
1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro
15 bacche di ginepro
1,5 l di vino Barbaresco
olio extravergine di oliva
sale e pepe
PER LA POLENTINA DI CASTAGNE
1,5 l di acqua
500 g di farina di castagne
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino da tè di sale grosso
PER LA GUARNIZIONE
castagne lessate
ciuffetti di rosmarino
bacche di ginepro
Preparazione
- Per l’emincé di cinghiale, mettete il cosciotto in un recipiente molto capiente, aggiungete 1 litro di Barbaresco, 2 spicchi d’aglio, 1 rametto di rosmarino, il mazzetto aromatico e 5 bacche di ginepro e lasciate marinare per 24 ore. Prendete poi il cosciotto, fatelo sgocciolare e asciugatelo con carta da cucina, quindi adagiatelo in un tegame con l’olio e fatelo rosolare bene; aggiungete, a questo punto, 2 spicchi d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 10 bacche di ginepro e regolate di sale e pepe. Lasciate cuocere per qualche minuto, poi aggiungete ½ litro di Barbaresco e fate evaporare l’alcol; unite il doppio concentrato di pomodoro e fate cuocere dolcemente per 90 minuti. Al termine della cottura togliete il cosciotto dal tegame e passate la salsa al setaccio.
- Per la polentina di castagne, portate a bollore l’acqua con 1 cucchiaio di olio e poco sale; versate a pioggia la farina di castagne setacciata a pioggia e rimescolare bene con una frusta per far sciogliere i grumi. Fate cuocere a fuoco moderato, facendo attenzione che non attacchi, per circa 40 minuti. Versate quindi la polenta in stampi a semisfera in silicone e lasciatela intiepidire, in modo che si rassodi e si possa sformare in forma di cupoletta.
Finitura
Tagliate a fette il cosciotto di cinghiale, deponetene 2 in ciascun piatto, appoggiandole ad una cupoletta di polentina di castagne e nappate la carne con la salsa di Barbaresco ben calda. Guarnite il piatto con qualche castagna lessata, bacche di ginepro e ciuffetti di rosmarino.
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