
Fazzolettini al Nebbiolo ripieni di Castelmagno, con fonduta dello stesso formaggio, lardo di Arnad croccante e salsa di sesamo nero
Tortelli di varie forme, tortellini, raviolini ed anolini, ripieni di carne, verdure o formaggi sono un patrimonio della cultura gastronomica di tutte le regioni italiane e sono protagonisti immancabili del menu natalizio, anche perché esprimono una simbolicità legata al regalo: come un dono avvolto in una carta preziosa riservano la sorpresa di qualcosa che si cela dentro e che poi svela il suo sapore.
Ecco dunque la mia proposta di tortelli a forma di fazzolettini, che attribuisce allo scrigno di pasta l’aroma del vino tradizionalmente abbinato al regale Castelmagno, combina cremosità e croccantezza ed aggiunge alla fonduta la nota inconsueta di tostatura del sesamo nero.
Ingredienti per 8 persone
PER LA PASTA
140 g farina 00
140 g semola di grano duro rimacinata
70 g uova intere
70 g riduzione di vino Nebbiolo
PER LA RIDUZIONE DI NEBBIOLO
140 g vino Nebbiolo
2 g scorza di arancia
2 g miele
4 g zucchero
2 g vaniglia
qb di cannella
PER IL RIPIENO
250 g formaggio Castelmagno
100 g ricotta vaccina fresca
80 g latte
3 tuorli
qb di sale e pepe
PER LA FONDUTA DI CASTELMAGNO
100 g formaggio Castelmagno
300 g latte intero
300 g panna fresca
1 cucchiaio scarso di amido di mais
PER LA SALSA DI SESAMO NERO
50 g sesamo nero
50 g olio extravergine di oliva
qb di sale
PER IL LARDO CROCCANTE
200 g lardo di Arnad
Preparazione
- Per realizzare la riduzione di Nebbiolo fate bollire il vino con gli altri ingredienti indicati e fate ridurre della metà.
- Preparate la sfoglia impastando in planetaria le farine con la riduzione di Nebbiolo e le uova; mettete a riposare l’impasto avvolto in pellicola alimentare in frigorifero per un’ora.
- Per il ripieno grattugiate il Castelmagno ed unitelo a freddo agli altri ingredienti indicati amalgamando con cura.
- Finito il riposo, passate la pasta nella sfogliatrice ed effettuate i passaggi necessari ad ottenere uno spessore dell’impasto di 0,2÷0,3 mm. Tagliate la sfoglia a quadretti da 8 cm di lato e utilizzando il sac à poche deponete il ripieno al centro di ogni quadrato (la proporzione ideale tra pasta e ripieno è del 50% e 50%). Chiudete a fazzolettino.
- Per la fonduta di Castelmagno, mescolate il latte con la panna e l’amido in una casseruolina; portate sul fuoco medio e fate addensare per qualche minuto. Aggiungete il Castelmagno grattugiato ed amalgamate; passate allo chinoise.
- Per la salsa di sesamo nero frullate tutti gli ingredienti fino ad ottenere una salsa dalla consistenza fluida.
- Fate cuocere i fazzolettini in acqua bollente salata per circa 3’ (calcolatene 6 a porzione).
- Fate rosolare le fette di lardo in una padellina antiaderente finché questo diventa croccante.
Finitura
Stendete la fonduta sul fondo dei piatti individuali, disponetevi i fazzolettini e completate con la salsa di sesamo nero e pezzetti di lardo croccante.
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