Fazzolettini al Nebbiolo ripieni di Castelmagno, con fonduta dello stesso formaggio, lardo di Arnad croccante e salsa di sesamo nero

Tortelli di varie forme, tortellini, raviolini ed anolini, ripieni di carne, verdure o formaggi sono un patrimonio della cultura gastronomica di tutte le regioni italiane e sono protagonisti immancabili del menu natalizio, anche perché esprimono una simbolicità legata al regalo: come un dono avvolto in una carta preziosa riservano la sorpresa di qualcosa che si cela dentro e che poi svela il suo sapore.

Ecco dunque la mia proposta di tortelli a forma di fazzolettini, che attribuisce allo scrigno di pasta l’aroma del vino tradizionalmente abbinato al regale Castelmagno, combina cremosità e croccantezza ed aggiunge alla fonduta la nota inconsueta di tostatura del sesamo nero.

 

Ingredienti per 8 persone

 

PER LA PASTA

140 g farina 00

140 g semola di grano duro rimacinata

70 g uova intere

70 g riduzione di vino Nebbiolo

 

PER LA RIDUZIONE DI NEBBIOLO

140 g vino Nebbiolo

2 g scorza di arancia

2 g miele

4 g zucchero

2 g vaniglia

qb di cannella

                              

PER IL RIPIENO

250 g formaggio Castelmagno

100 g ricotta vaccina fresca

80 g latte

3 tuorli

qb di sale e pepe

 

PER LA FONDUTA DI CASTELMAGNO

100 g formaggio Castelmagno

300 g latte intero

300 g panna fresca

1 cucchiaio scarso di amido di mais                                                                                                       

                                                                              

PER LA SALSA DI SESAMO NERO

50 g sesamo nero

50 g olio extravergine di oliva

qb di sale            

 

PER IL LARDO CROCCANTE

200 g lardo di Arnad

                                                                                                                                                                           

Preparazione

 

  • Per realizzare la riduzione di Nebbiolo fate bollire il vino con gli altri ingredienti indicati e fate ridurre della metà.
  • Preparate la sfoglia impastando in planetaria le farine con la riduzione di Nebbiolo e le uova; mettete a riposare l’impasto avvolto in pellicola alimentare in frigorifero per un’ora.
  • Per il ripieno grattugiate il Castelmagno ed unitelo a freddo agli altri ingredienti indicati amalgamando con cura.
  • Finito il riposo, passate la pasta nella sfogliatrice ed effettuate i passaggi necessari ad ottenere uno spessore dell’impasto di 0,2÷0,3 mm. Tagliate la sfoglia a quadretti da 8 cm di lato e utilizzando il sac à poche deponete il ripieno al centro di ogni quadrato (la proporzione ideale tra pasta e ripieno è del 50% e 50%). Chiudete a fazzolettino.
  • Per la fonduta di Castelmagno, mescolate il latte con la panna e l’amido in una casseruolina; portate sul fuoco medio e fate addensare per qualche minuto. Aggiungete il Castelmagno grattugiato ed amalgamate; passate allo chinoise.
  • Per la salsa di sesamo nero frullate tutti gli ingredienti fino ad ottenere una salsa dalla consistenza fluida.
  • Fate cuocere i fazzolettini in acqua bollente salata per circa 3’ (calcolatene 6 a porzione).
  • Fate rosolare le fette di lardo in una padellina antiaderente finché questo diventa croccante.

 

Finitura

 

Stendete la fonduta sul fondo dei piatti individuali, disponetevi i fazzolettini e completate con la salsa di sesamo nero e pezzetti di lardo croccante.

 

Non ci sono commenti

Lascia un commento