Un eclair per l’autunno

Con la sua forma sottile e allungata, essenziale ed elegante, l’eclair mi è entrato nel cuore da tempo e ispira la mia fantasia, suggerendomi farce e decorazioni sempre diverse. In questo “lampo” autunnale il guscio sottile e leggero accoglie un’avvolgente crema di marroni al profumo di alloro; su di essa si adagiano delicate volute di panna montata spruzzate di croccantino alle mandorle; piccoli fiori eduli cristallizzati e pezzetti di marron glacé decorano la superficie della calotta glassata al cacao.

Ingredienti per 18 pezzi

PER LA PASTA CHOUX (ricetta di Iginio Massari)

120 g di acqua

80 g di latte intero

5 g di zucchero

2 g di sale

80 g di burro

130 g di farina di grano tenero tipo 00

170 g di uova

PER LA CREMA DI MARRONI

270 g di latte intero

180 g di pasta di marroni

180 g di purea di marroni

90 g di tuorli

15 g di liquore di alloro

6 g di gelatina alimentare in polvere +30 g di acqua di idratazione

PER LA GLASSA FONDENTE

200 g di zucchero fondente

15 g di cacao in polvere

15 g di acqua

PER LA FINITURA

750 g di panna montata leggermente dolcificata

frammenti di croccante alle mandorle*

fiori commestibili bio Azienda Carmazzi sottoposti a cristallizzazione**

marron glacé

Preparazione

• Per gli eclair, in un tegame portate a bollore l’acqua, il latte, lo zucchero, il sale e il burro. Quando quest’ultimo si sarà sciolto, togliete dal fuoco e versate tutta in una volta la farina. Mescolate energicamente con una spatola fino a quando la pasta si staccherà dalle pareti del recipiente. Trasferite il composto nella ciotola della planetaria con il gancio a foglia e fate girare a bassa velocità, portando la temperatura a circa 50°C. Aggiungete le uova poco alla volta, fino a ottenere un impasto liscio, che ricade dal gancio formando un triangolo. Mettete la pasta choux in un sac à poche con bocchetta dentellata n°12 e dressate bastoncini lunghi 12 cm su una teglia leggermente unta di burro. Cuocete in forno a 180°C con la valvola aperta per circa 25 minuti.
• Per la crema di marroni, cuocete a 85°C latte, pasta di marroni, purea di marroni e tuorli. Aggiungete il liquore di alloro e la gelatina sciolta al microonde con 5 volte il suo peso d’acqua.
• Per la glassa fondente, stemperate il cacao in polvere nella quantità di acqua indicata, aggiungetelo allo zucchero fondente già sciolto a bagnomaria e mescolate bene fino ad avere un colore uniforme.   Fate attenzione a eseguire questa operazione mantenendo lo zucchero fondente a bagnomaria, a una temperatura di 60°C.

Montaggio e finitura

Tagliate l’eclair a metà e con un sac à poche con bocchetta liscia n. 10 farcitelo con la crema di marroni. Coprite quindi con panna montata e spolverizzate con frammenti minuti di croccante di mandorle. Con l’aiuto del sac à poche distribuite un poco di glassa fondente sulla calotta, adagiate quest’ultima sulla panna e guarnite con fiori eduli cristallizzati e pezzetti di marron glacé.

 

*Per il croccante alle mandorle (ricetta base di Giovanni Cavalleri)

Ingredienti
100 g di zucchero fondente
100 g di sciroppo di glucosio
100 g di mandorle a lamelle tostate

Preparazione

Dorate lo zucchero fondente sciolto a bagnomaria e il glucosio, poi aggiungete le mandorle tostate scaldate in forno. Fate cuocere il tutto per 2 minuti, quindi versate tra due fogli di silpat o di carta da forno e spianate con il mattarello allo spessore di 1 cm. Fate raffreddare.

 

** L’azienda Carmazzi di Torre del Lago Puccini (LU) è la prima azienda in Europa produttrice di fiori edibili biologici certificati con una reale tracciabilità. La coltivazione biologica naturale, realizzata in serra senza prodotti fitosanitari o additivi chimici, assicura ai fiori un aroma persistente e qualità organolettiche pregevolissime, ideali per l’uso in cucina e in pasticceria.

Sito internet: www.fioricommestibilibio.it