Tartare di pesche nettarine, granita alla vaniglia, salsa al Porto

La calda morbidezza della tartare di pesche si appoggia su una base di briciole croccanti e incontra un freddo cucchiaio di granita.

Ingredienti per 6 persone

PER LA GRANITA

500 g di latte intero fresco

150 g di zucchero semolato

4 g di vaniglia in bacche

 PER LA TARTARE

500 g di pesche nettarine

40 g di zucchero di canna grezzo

40 g di farina di mandorle

40 g di burro

 PER LA BASE DELLA TARTARE

50 g di farina di mandorle

40 g di zucchero di canna grezzo

40 g di burro

40 g di farina 00

 PER LA SALSA AL PORTO

300 g di Porto rosso

20 g di zucchero semolato

 Preparazione

  • Per la granita, in una casseruola scaldate il latte con la vaniglia, unite lo zucchero e mescolate. Lasciate raffreddare, poi con l’aiuto di un mestolino dotato di beccuccio colate il composto in uno stampo multiplo in silicone a semisfere e mettete in congelatore. Versate le semisfere ben congelate in un cutter e frullatele fino ad ottenere un composto omogeneo a grana abbastanza grossa. Conservate in congelatore fino al momento dell’utilizzo.
  • Per la base della tartare di pesche, in una ciotola riunite il burro, lo zucchero e la farina di mandorle; Impastate con le mani, poi unite la farina setacciata e amalgamate bene. Riempite con il composto il fondo di 6 stampini ad anello del diametro di 6 cm, sbriciolandolo con le dita. Cuocete per 10 minuti in forno a 180°
  • Per la tartare, sbucciate le pesche, tagliatele a dadini e versatele in una ciotola con la farina di mandorle e lo zucchero. Fate sciogliere il burro e rosolate i dadini di pesche; colmate con la tartare gli stampini ad anello, preparati in precedenza con il fondo di farina di mandorle. Portare a termine la cottura in forno a 180°C per circa 10 minuti.
  • In una casseruola versate il Porto, unite lo zucchero e cuocete a fiamma bassa, mescolando fino a ottenere una consistenza abbastanza sciropposa.

Finitura

Disponete in un piatto individuale la tartare calda, accanto adagiate un cucchiaio con una quenelle di granita e accompagnate con la salsa al Porto.

 

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