Trancio di branzino in padella su vignarola

La delicata carne del branzino, preservata da una breve e attenta cottura, si adagia su verdurine di stagione che sprigionano una varietà di sfumature gustative

 

Ingredienti per 4 persone

4 tranci di branzino da 120 g ciascuno

q.b. di olio extravergine di oliva

q.b. di sale e pepe

 

PER LA VIGNAROLA

3 cipollotti

100 g di pisellini freschi al netto dei baccelli

100 g di fave fresche al netto dei baccelli

2 carciofi romani

200 g di lattuga romana

50 ml di vino bianco secco

q.b di olio extravergine d’oliva

q.b. di sale e pepe

 

PER LA FINITURA

cristalli di sale Maldon

q.b. di olio extravergine d’oliva

 

Preparazione

Tagliate la parte bianca dei cipollotti a listarelle e fateli soffriggere in un tegame con un filo d’ olio extravergine di oliva. Pulite i carciofi, tagliateli a julienne e aggiungeteli ai cipollotti. Sfumate con il vino bianco e, quando questo sarà evaporato, aggiungete i piselli e le fave private della cuticola, lasciando insaporire il tutto. Unite la lattuga romana precedentemente tagliata a listarelle, aggiustate di sale e pepe e ritirate dal fuoco quando l’insalata si sarà leggermente appassita.

Finitura

In una padella calda scottate i tranci di branzino, precedentemente unti d’olio extravergine d’oliva e salati, prima dalla parte del taglio per un minuto e poi dalla parte della pelle per un altro minuto. Finite la cottura in forno per 4 minuti circa a 200° C.; deponete su ciascun piatto due cucchiaiate di vignarola e adagiate su di essa un trancio di branzino. Completate con qualche cristallo di sale Maldon e un filo di olio extravergine d’oliva.